2019年末中国美食考察团(南宁)

入得谷来,祸福自求。
笑嘻嘻
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by 笑嘻嘻 » 2020-05-21 17:59

小E要不要我删帖?你先占地?

同期待小E写写广西。简直是一片空白。

我在成都博物馆看灵蛇展,不是看着看着就想:此地一定有蛇崇拜。展品都是四川云南湖南的挖掘。蛇的纹样出现在各种各样的日常用品中。包括衣服扣子,带子,头饰。
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Elysees
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Elysees » 2020-05-21 18:18

我先扯两句,感觉好像是50贴翻页。
套用Jared Diamond那句“History followed different courses for different people because of difference among peoples' environments”,咱们也可以说任何一个地方的饮食习惯,都是跟当地的自然地理环境分不开的。固然一有本地原料的不同,二也有当地自然气候的不同——实际上也是地理位置和自然气候造成原料不同。譬如从地理的角度来看,中国嗜辣的地方基本都是气候上而言非常潮湿的地方,中医一向有吃辣有发汗祛湿的说法,再则就是潮湿地方原料易变质变味,靠辣一则杀菌二则可以掩盖不太新鲜的原料(所以川菜在海外特别红啊);东部入海口省份一带水质偏咸,当地人大概因为这个反而嗜甜,中和咸味;山西陕西一带水质硬,吃酸也可以中和水质,珠江三角洲一带因为气候比较宜人,各种瓜果河鲜海鲜都讲究一个鲜,所以烹调反而走淡口,突出食物本身的新鲜。
古代交通水系决定人文去向,广西这一点很明显。广西主要水系有两条江,桂林附近是湘江发源地,挺多湖南人沿江移居到此,例如我父母,其实都是湖南人,我父亲在桂林附近兴安县出生长大,他在的那个村好些人都是湖南湘潭一带迁移来的。还有南宁一带的邕江属于珠江水系。珠江水系沿线受广东影响,饮食以及语言都是粤派,湘江水系沿线受湖南影响,饮食以及语言都是湘派。所以如果在广西,你可能碰上的方言有粤语系(南宁北海梧州),也可能有湘语系(柳州桂林)。
一个我们家的八卦,桂林驱车一小时处有一个地方叫兴安,兴安有个著名的水系工程,灵渠。是秦代修建的,整个县城被各种水流贯穿,我爸从小跟那儿长大。当地小孩儿恐怕从一走路就会游泳,我夏天里去玩,经常能看到小娃赤条条的往水里跳。闲话不表,灵渠有个景点,叫湘漓分派,指的是湘江和漓江由此分两路(南北两条渠)而行,还立了个大石碑。我妈出生在长沙,当年我外公在桂林工作过,所以命名湘漓,表示湖南和桂林。然后我爸大学里报道的时候一看我妈的名儿,还以为她是老乡,上去就跟她套近乎 :f20: :f20: :f20: 我妈当然表示不是,可是我爹有办法啊,不是也没关系啊,可以来看看,我们本地真的有个有你名字的石碑 :f20: :f20: :f20:

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哎哎,扯着扯着就翻页了,我去剪绣球花了,然后就回来贴吃的。 :mrgreen: :mrgreen:
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Jun
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Jun » 2020-05-21 21:02

真浪漫 :monkey001:

查了半天维基也没搞明白湘江和漓江是怎么连起来的,好吧。。。 :gromit_thought:
There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer

Elysees
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Elysees » 2020-05-21 22:01

Jun wrote:
2020-05-21 21:02
真浪漫 :monkey001:

查了半天维基也没搞明白湘江和漓江是怎么连起来的,好吧。。。 :gromit_thought:
我去查了一下,我上面原来写的有误,漓江是珠江水系,湘江和漓江发源地都在兴安附近,在灵渠分流。这里(https://www.sohu.com/a/334356172_322551)有点照片,大小天平那个地方挺美的,我小时候经常在那儿游泳。

这里有说明,惭愧,我理解有误,实际上灵渠是凿渠联通湘江和漓江,从那起它们又各自分开。以后说之前得好好查查文献,汗。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aea6089d01019udy.html
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putaopi
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by putaopi » 2020-05-21 22:56

两条江的名字,典雅有深意,小E的浪漫情怀原来是家传。

Knowing
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Knowing » 2020-05-22 2:41

小E讲起地理真好看呐。
Nevertheless, she persisted.

Jun
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Jun » 2020-05-22 7:47

幸好谷里有个地理学家能把这些事讲清楚,我查了半天地图怎么都看不懂哪儿是上游哪儿是下游。
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Elysees
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Elysees » 2020-06-02 19:05

南宁
桑拿鸡

我知道你们都在等米粉,但让我先重点介绍一下桑拿鸡。
桑拿鸡做法是土灶上架一口大锅,鸡架子在大锅里做汤,鸡肉剔出来成小块儿,在放锅盖的地方上放一蒸格,靠鸡汤的蒸汽把鸡肉蒸熟。这样鸡肉就嫩,当然,也必须是走地土鸡,肉皮都鲜美,汤冒黄油。
当然还有各种紫薯红薯玉米等等一起蒸,鸡肉吃的差不多(照片里鸡肉已经吃完了)把蒸格架高,大锅就可以当鸡汤火锅,烫菜烫下水。我第一次吃是前年暑假回来,菜是好吃的,然而那土灶火烧火燎,吃饭的地方还没空调,吃得虽然高兴,热也热得晕死。所以这次赶上冬天回家,立马要求再去吃一次。不仅吃上好菜,还很暖和,还吃了灶边烤好的今年新出的糯米糍粑,烤好沾糖粒儿吃,有辣酱或者咸菜就包咸菜吃,是我最爱吃的本地主食之一。
广西本地基本没有吃面食的,都是米食为主,除了米粉,糯米糍粑也是特色。我这次还趁着天气冷带了一批回来,铁锅里烫烫就能吃。
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米粉
家庭小店,现做老友粉桂林米粉卷筒粉。卷筒粉的要义是现做,而且我喜欢吃的是头菜肉末馅儿,浇头是花生粉和黄皮酱(这个也是广西风味),跟早餐店里那种虾肠粉牛肉肠粉味道并不一样

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路边小破店,选店标志是哪家人坐得多买哪家。我其实特别想拍一个做生榨粉的现场给你们看,但人家的锅在后面,我以前看过敞着做给人看的,现在那个店没了。

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照片不太美观,不过,这是卷筒粉,老友粉和桂林米粉,不要怀疑,这就是我的一顿早餐。我妈讽刺打击我道,咦,在美国不是早餐一个白煮蛋一杯蜂蜜柠檬水就饱了么?现在又能吃下了?

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这是生榨米粉和卷筒粉
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笑嘻嘻
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by 笑嘻嘻 » 2020-06-02 19:11

太流口水了!!! :love015: :love015: :love015:
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Elysees
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Elysees » 2020-06-02 19:13

还有一些特色菜。

柠檬鸭也是南宁一道特色菜,还有另一道醋血鸭,都有点类似。广西桂系菜基本都走酸辣咸的路子,这两道菜也是这个特色,拍出来黑乎乎的,因为做的时候会在鸭血里滚过,跟柠檬碎腌制酸辣椒姜等等一起炖,炖到肉骨脱开都烂熟,完全没有鸭子的腥味,我光说就口齿生津。南宁比较有名的一个吃柠檬鸭连锁店叫丫丫厨娘,安宝特别喜欢。

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恭城油茶,这个我在别的地方也没见过,吃的时候在小碗里放烤花生,米花(照片是爆过的糯米制品了,农家就直接是米状的),各种香料菜,然后浇一勺滚烫的茶肉汤,或者就茶也行。咸甜香。
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再就是广西的各种甜品都喜欢加桂花元素,桂花凉粉,桂花酸奶,每家店都有自己的桂花something
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再就是一些应该各地都有的,
石锅黑豆腐汤,南宁很流行吃各种黑色食品,以前有一个馆子叫“黑五类”,进去吃所有的菜都是黑色食物做的,后来那店应该是没了,不过黑豆腐在各个馆子都有。
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野菜包。
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另外问问大家,五色糯米饭这种东西,你们小时候常吃么?我小时候每逢端午妈妈都在家做五色糯米饭,并不知道算不算广西特色,不过我超级喜欢各种糯米食品。五色糯米饭是不同叶子弄出来的汁染色的,不同颜色吃起来香味不同。这次回去没吃上,可惜了。
Last edited by Elysees on 2020-06-02 19:22, edited 2 times in total.
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by 笑嘻嘻 » 2020-06-02 19:15

光看照片已经很馋了。
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by Elysees » 2020-06-02 19:23

就先这些图吧,最近太忙了,改天有空来讲讲各种米粉的区别。
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tiffany
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Re: 2019年末中国美食考察团(贴图中)

Post by tiffany » 2020-06-02 19:36

有生之年!
有酒有酒 闲饮东窗

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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by 笑嘻嘻 » 2020-06-02 20:21

你也好意思说别人。

期待小E。
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Jun
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Jun » 2020-06-02 20:32

举手,提问,黑豆腐为什么是黑的?发霉的吗?

这些菜我全都没听说过。卷筒粉是有馅儿的吗?
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Elysees » 2020-06-02 21:45

Jun wrote:
2020-06-02 20:32
举手,提问,黑豆腐为什么是黑的?发霉的吗?

这些菜我全都没听说过。卷筒粉是有馅儿的吗?
暴汗,怎么可能是发霉的,发霉的那个是豆腐乳 :let_me_die: :let_me_die: 黑豆腐因为是黑豆榨汁做的?不然就是加了点芝麻粉充色。

既然Jun先问卷筒粉,我就先说卷筒粉。卷筒粉,形式上就是大家在早茶里常吃的肠粉,不过现在一般吃到的肠粉恐怕都是做好粉皮在里面包虾/肉之类的。
南宁本地的卷筒粉就是那个戴花袖套的男人的做法。架几口大锅,锅面上是蒸布箍着平平的面,旁边有有一大锅调好的米粉浆(应该不止是米粉调水还多点什么,我估计还有少量糯米粉,勺出来是乳白色)准备好,每天一家店一般就卖那一桶米浆的量(他右边那个白色的桶,前一张照片也能看到),做完就收,去晚了有时候就吃不上了。
点单以后,店家现勺一大勺在蒸锅布面上,然后拿勺摊平(就像北方摊面饼,但这是在蒸布上摊),然后就盖锅盖蒸。蒸得粉皮成型以后,就放一勺长条儿的馅,馅儿一般是荤素调的,例如葱和肉,头菜和肉末,当然也有纯素纯肉。我最爱吃的是头菜馅儿,就是这里说的头菜调肉,在别处没吃过。头菜是一种腌制品,大概是萝卜和盐腌了以后曝晒成干,切成小丁,然后跟炒熟的肉末搬在一起,肉其实非常少,但不能没有。馅儿放好以后,用一根长木条把粉皮从两边挑起来,往中间卷,盖住馅儿以后,再用这木条继续挑着有馅儿的长条翻,翻几下成为卷筒状,就可以直接拿出来放碗里了。照片里的各个小碗都是可以往上加的调料,我自己必须吃的配料是花生粉和黄皮酱。加黄皮酱才是广西味,酱油香油什么的,就是外地人口味了。
黄皮酱是一种广西水果黄皮果做的,黄皮果皮很薄,果肉半透明,味道酸甜,得到咱们广西吃了才知道,没什么可以类比的水果。
百度有些说明,了解个大概吧。
https://baike.baidu.com/item/%E9%BB%84% ... E%E9%85%B1
https://baike.baidu.com/item/%E5%B1%B1% ... AE/1673923

卷筒粉这个,完全是个街头小吃的风味,必须要靠这种现蒸粉皮才好吃,因为现蒸的粉皮够薄够软和也够热乎,凡是大酒店里,一般都是买做好的粉皮,那种粉皮就厚了,再放什么馅儿都不够那口鲜。虽然小店看着乱糟糟脏乎乎的,因为都是蒸锅出来,我琢磨也没啥细菌问题,反正我从没吃出过毛病。这几年这种街边现做的卷筒粉也不常见了,我们家因为住老城区里,旁边正好有菜市场,万幸还能吃上,每年回去都在那吃,希望店常在,我下一次回去(虽然不知道是什么时候)依然还在。
话说虽然是家庭小店面,也是微信支付支付宝收钱了。我冬天回去有次买了粉就走,也忘记给人扫码,都拐过一条马路了才想起来,赶紧又折回去交钱。人也不介意,也完全没见追出来,只笑呵呵的说放心得很,相信我不会讹他。

广西真正本地点心都是米制品,即使是各种野菜包,都是糯米米粉包的,不是面做的(包括上面那个黑色野菜包),一咬黏糊糊的,没吃过的人想象,大约就是大型咸汤圆吧,不过一般不是蒸就是煎烤。之前有个朋友写小说发配主角到广西十万大山抓毒贩,然后让我给她看看写得真不真,她写人进山之前在路边小摊吃了碗馄饨,我说这就不真,没见过广西哪儿路边小摊卖馄饨的,越是偏远越不可能,一碗米粉倒是差不多。

还有个就是,广西一直有在外面吃米粉做早餐的习惯,有一阵子肝炎传播很厉害,当然大家都被强行在学校打了预防针,然后就是,所有的粉店的碗筷每天全部都被防疫站收回消毒,每天分发,粉店的碗上统统印着,“广西防疫站/南宁防疫站”什么的,不知道什么时候起,就变成食品保鲜袋裹着碗了。
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Knowing
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Knowing » 2020-06-03 3:44

桑拿鸡,各种粉,油茶都太馋人了!
Nevertheless, she persisted.

Jun
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Jun » 2020-06-03 6:34

馅儿放好以后,用一根长木条把粉皮从两边挑起来,往中间卷,盖住馅儿以后,再用这木条继续挑着有馅儿的长条翻,翻几下成为卷筒状,就可以直接拿出来放碗里了。
总算看到一句明白的话了,这个做法跟法国 crepe 摊煎饼是一样的。

小E这几段广西食物的描述,我都得来回看好几遍,因为完全超出我的认知以外,没有参照系,需要在脑中费力想象一番。
广西真正本地点心都是米制品,即使是各种野菜包,都是糯米米粉包的,不是面做的(包括上面那个黑色野菜包),一咬黏糊糊的,没吃过的人想象,大约就是大型咸汤圆吧,不过一般不是蒸就是煎烤。
前两天在 Trader Joe's 发掘的新产品,号称 mochi 包着宫保鸡丁的馅儿,烤来吃,感觉是类似的东西。
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Knowing
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Knowing » 2020-06-03 7:32

这种卷粉我在越南街头看见现做过,相当好吃!
糯米菜团子江南也有。豆腐干和油渣和青菜馅儿居多。
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by CAVA » 2020-06-03 8:20

啊怀念我们参加过的河内街头美食游:

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越南粉卷轻柔爽口,跟法国薄饼的口感非常不同。

对柠檬鸭很感兴趣。黄永玉写过湘西血鸭,一直好奇。

Knowing
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Knowing » 2020-06-03 11:25

:wink: 我去的也是那个摊儿,摊主标准眉目妙曼的越南美人。
Nevertheless, she persisted.

Jun
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Jun » 2020-06-03 11:40

桑拿鸡的做法好像汽锅鸡,是不是?
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Elysees
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Elysees » 2020-06-03 18:42

Jun wrote:
2020-06-03 11:40
桑拿鸡的做法好像汽锅鸡,是不是?
我特地去搜了一下汽锅鸡的做法,相同的地方是都是蒸熟的?不过这个桑拿鸡是平铺着蒸。再就是桑拿鸡吃完了鸡,那一大锅汤还得烫菜(照片里还有鸡血),蒸鸡剩下的鸡油还得继续蒸红薯紫薯等等,比光吃鸡更多一点。
跟大部分农家菜类似,关键都看食材,这鸡本身得是土鸡,各种烫菜也都是现拔现洗现吃。吃这个桑拿鸡的地方就在一个南宁市郊比较偏的小农场,露天大棚里面堆着砖砌的柴火灶,空调都没有,夏天吃真是汗流浃背,冬天吃才正好。貌似也有店里有这个吃,不过我爸从来就带我去这一家。
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Elysees » 2020-06-03 18:44

上面cava贴的照片里的长棍就是卷筒粉用的挑粉长棍儿,但我们的粉从来不摊鸡蛋。
越南也有很多粉,但他们那边的香料跟我们不太一样。这姑娘轮廓也跟广西人有点像,壮族姑娘轮廓都很漂亮,大深双眼皮高鼻梁什么的,人类学专家应该更清楚。
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Jun
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Re: 2019年末中国美食考察团(南宁)

Post by Jun » 2020-06-03 19:33

小E解释过之后,更想吃现蒸的米粉了。。。

桂林米粉好像接受程度比螺蛳粉高,然而我到现在还没吃过。不知道在洛杉矶能不能找到 ...

今天我炖了鸡汤,想到云南蘑菇鸡汤火锅,就扔进去很多蘑菇,效果很好哎。不知为啥蘑菇跟鸡的味儿天生是 synergistic,家属喝了非常惊艳,赞不绝口。
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