米其林其实是法国公司写的旅游指南。给西方游客用。第一名是东京,超过巴黎。大陆目前只有上海评了三届,广州一届。港澳就不用说了,米其林头十大美食城市已经很多年。就是没有米其林,也没有人能够否认他们美食天堂的地位。米其林多只是更说明国际化大都市。香港很久没去过了,但是有限的几次,走进任何一家都好吃,还不管什么风味,粤菜, 江浙沪,南洋,西餐,也不管什么档次,五星酒店到路边摊。这些年香港地位下降,流量下降,我也不大会从香港走了,也不算特别遗憾, 因为内地消费能力和流量都起来了,很多方面不输香港。
这个背景理解清楚了,就可以解释国内的米其林餐馆,或者没上榜的餐馆。要想理解,必须从旅行体验的角度来谈。旅行和住家是不一样的。时间有限,肚子容量也有限,还受商务/旅游行程限制。所以米其林给出来的三个星级标准也按照是否值得特意去一趟,特意绕道,或者顺路的好选择。
中国过去十年,境外旅游绝对数字下降,不要说相对了。而境外游客中,60%来自港澳台,其次亚洲其他国家,欧美只有20%,这20%里面,很多还是返乡旅客。所以米其林的对象,就是商务旅行的西方人。上海评出来的不是粤菜就是西餐日餐,本地风味相对被低估,而且粤菜比广州的星更高餐馆更多。
中国当选的,往往都是五星级酒店的餐厅。酒店星级本来很大程度取决于位置便利,设施方便,环境好。所以二者的关联性可以理解。作为本地住户,就未必能够欣赏这一点。还有一点是创意和艺术性。这个是鼓励创新和个性化明星大厨,对于循规蹈矩的百年老店也不利。
所以说到米其林餐厅,更多是以旅行的角度。就先从广州说起。
炳胜拿到了米其林一星,泮溪只拿到餐盘,我的确打抱不平。上海的鹅夫人都拿到了一星呀,有人毒舌的说, 上海的烧鹅拿米其林是个笑话,台湾人在上海卖的烧鹅拿米其林更是个笑话。但是作为一个西方商务出差的人,会跑到泮溪在人声鼎沸中默默等座两小时吃饭的估计也不多。炳胜主要开在商务区就不一样。红专厂也有一家拿到了一星。要是说最好的烧鹅仔,其实要到深巷里找的更好。聚会干了啥呢,就是不停的吃饭喝酒聊天。我们从七点开始等座早茶,坐到去陪小朋友第一次到理发店理发,我们在外面喝咖啡,然后转移到午餐,午餐完了找许留山找了很久进了邓留山。吃完后,闺蜜努力想提高一下我们聚会的文化档次, 指挥我们去红专厂艺术区。
一到红专厂车刚停下就开始暴雨,面筋一样的大雨,天地茫茫一片,我默默坐车里怀了会儿旧。本来这里有很多艺术小店和酒吧, 我们打着伞拖着小孩子们转了两家就坐在一家酒吧等晚餐. 天气特别闷热, 地板上潮得出水. 很快外面就地动天摇地打雷闪电. 酒吧是现代装修, 哗哗地大风穿堂而过. 一看菜单, 这家名字叫雨季, 十分应景.
大家在里面喝, 迟到的同学打电话进来, 叫我们别喝了, 赶快去检查停车, 周边已经淹了, 他们不敢开进来.两位司机出去看, 很久才回来. 好消息是车都停在最高的地方, 坏消息是要趟水才能到, 水到大腿. 有一个司机踏到坑里, 全身都湿了, 好在这里什么店都有, 现买了套特文艺的衣服换上. 我们等到9点, 雨差不多停了, 但水也没有完全退, 而且也不再退了. 很多人趟水出去. 我最后把高跟鞋脱了, 打算把孩子背出去.然后英雄闪亮登场, 闺蜜的LG开车来救我们. 我们8个人摞着挤在一起, 跟挤难民船一样逃了出去. 出来以后担心立交桥隧道积水, 大家各回各家各找各妈, 仓皇作鸟兽散. 想抵足夜谈的也算了, 我那点惆怅情怀也无影无踪.
我本来以为自己已经吃伤了吃得不要再吃, 但是好吃的太多了. 比较值得提的是炳胜的肥叉(烧)和水鬼重(豆腐).没有许留山, 邓留山也不错,芒果椰汁特香浓. 泮溪吃了烧鹅, 配酸梅酱真不错. 他们位置很好, 在荔枝湾那里对着水, 可以看到水上花市的船. 这个是今年刚特意恢复的. 花市过了留着做游船. 荔枝湾很多老树, 街道上两侧树荫相接不见天, 我和闺蜜感慨地说以前也很多这样的街道, 现在都破坏掉了. 很多恢复保存的民居和博物馆, 还有很多传统小吃和工艺品. 我买了些鸡仔饼和马蹄糕, 和小时候一个味道. 看到广彩的茶具, 小小的, 自己玩没闲情, 给妹妹玩也不错, 但是好象太奢侈还是算了. 买了几把仕女团扇回来给她朋友. 在领馆区附近喝咖啡ESPRESSO也很不错, 就在珠江边的林荫道上, 外国人不少. 闺蜜说现在市区的珠江被称为广州的塞纳河, 是挺象的, 巴黎也是河边都是植满高大法国梧桐的林荫道.可能珠江还清点, 市长表示要当众下去游泳, 治理就比较得力.
广州拿到一星的另一家,白天鹅的玉堂春暖,很多人认为被低估了,应该高出其余一档。白天鹅是广东第一家五星酒店,在环境幽美的领馆区,美国领事馆很多年都开在里面。很多年前闺蜜陪我去领签证,打算拿到了就在那里下午茶,喝茶总是还好,但是两个小女生在幽静的门廊看了看还是望风而逃了。时过境迁,过后也没有想法一定要去了。
既然说到酒店,顺便说下在广州住酒店的体验。香格里拉也是老牌五星,在江心的琶洲上,空气环境都好,与广交会展馆相邻, 曾经很红, 现在冷清了,比起文华和丽滋卡尔顿来已经不够红了,选这里是因为带娃。后面这两家的餐厅也都拿到了一星。香格里拉的中餐厅和西餐厅都没拿到,也很多人不能理解。我没有在那里正式吃饭,只有早餐和房间送餐。早餐水准非常高,分中式西式两边,不仅是选择多,关键是每一样都精致到位地道,没有面目模糊。西餐部分大堂领班是意大利人,不知道看出来啥,主动和我们讲英语。在早餐厅意外遇到熟人,本地人,特意带娃过来住一晚过圣诞。香格里拉是个度假村的设置,闹中取静建了巨大的热带森林和花园。夏天有巨大的连环游泳池布置成水上乐园,冬天就搞成白色圣诞节wonderland,高温28度的天气搞冰雪世界,真冰滑冰, bungee, VR,对非住户买票,门口有大巴一车车的拉小朋友进来玩,算是本地一大娱乐节目地点。游泳池网球场也很棒,游泳池是室内的但是高高的玻璃吊顶和玻璃底。周边搞了cabana和热带植物,还有讲英文的私教给小朋友上课。扯远了回头说吃的,因为时差我们会在很奇怪的时间送餐。凌晨我要点鱼翅燕窝粥,小朋友要吃牛排,从送餐水准就可以知道他们坐堂中餐厅和西餐厅的最低水准。
炳胜自己在广州八家米其林餐厅里就占了两家,成功不仅在菜式创新,也在科学计量品质控制。米其林很看重consistency,这点炳胜做得很好。粤菜馆在海外也是中餐馆少有能够打入中高档的菜系,consistency和严格的服务培训管理, 功不可没。我觉得这也是粤菜在上海的米其林上榜餐馆中占了过半的缘故。
说到鹅夫人,这真的是家台湾人在上海开的餐馆,不贵。粤菜本身做得中规中矩, 分店很多,材料工艺控制得很精确。点菜付款在微信上扫码下单。我比较喜欢的是创新菜式,比如龙井烟熏鹅肝。又嫩又香,本地食材和粤菜,法餐的工艺结合, 很好的fusion.
在上海吃的一家粤菜晶采轩,环境菜式也高档, 很多人不明白为啥没有上榜。我觉得不上榜才是正常的, consistency和服务培训都不好。点的上汤西洋菜,菜不嫩,菜叶炒干了才浸在汤里,打包时候服务员把汤都沥干了捞出菜叶装盒子里。但是糖水非常正, 清甜, 醉蟹也厚味肥美。这也是在广州不大看得到的,灵活选用本地食材,不墨守成规。据说上海就没有好的西洋菜,那么他们选择食材安排菜式就有问题。
然后来说我吃过的拿了米其林星星的江浙菜。一家是浙里南麓。位置特别好。进去有点穿越感, 装饰和服务像80-90年代的国营店,老觉得少了大红双喜字。菜式朴实,分量很大,不是典型的米其林店,也都是当季的山珍河鲜,但我不是特别惊艳。我觉得米其林还是尊重了本地地气的,但是也许过于求稳,流于平庸。
我心水的是游宴一品淮扬。这家有米其林味了。分量都很小, 有品尝套餐。红木屏风家具,墙上刺绣,餐具美得不得了,清一色白瓷,在灯光下波光潋滟。汤碗做成荷叶杯,有一个口,有朵荷花。大的方餐盘是清雅的花样。菜式浓淡皆宜,食材选取非常讲究。比如说淮安红烧马鞍桥,是用五花肉烧鳝段。鳝段精瘦紧实弹牙,不是常见的养殖品质。清炒田七苗,只有一点点尖,又嫩又脆,清苦爽口,非常新鲜。汤水都是单人份。狮子头肥而不腻,汤看着很清,都是吊出来的高汤,还有蔬菜清香。莼菜鱼丸,鱼丸颤巍巍的,和莼菜的口感对比鲜明。连甜点都很有创意。雨花石汤圆,糯米和籼米混在一起,所以爽口不腻,豆沙做成雨花石的纹理。
但是,最有米其林感的,是做创意素食的福和慧。这家不知道为啥只拿了一星,不过考虑到创新作品需要千锤百炼, 目前品尝菜单十几道菜吃下来吃得要睡着的状态,的确也只能拿一星。这家走ZEN路线,环境素淡,简单木纹方桌,服务生小哥穿的褐衣。只有固定套餐,没有酒单, 有tea pairing. 餐后可以要求送阳春面, 以备吃不饱。我对开胃菜用米饼充数有点不满, 但是分子料理的栗子酥很好,栗子混合别的材料烤成酥,再放回栗子壳。菜单里有道蒸南瓜也是分子料理, 南瓜做成南瓜卷,再装回挖空的南瓜外形里面去。银耳荠菜汤,是西式蔬菜冷汤做法,荠菜打得极细,绿莹莹的汤中间一团雪白的银耳。松露小笼包,馅用奶酪代替肉。创意,美感,样样皆有。我也不至于吃不饱,但是舌头没饱。太性冷淡风了。西餐可以做得这么清淡,是食材本身浓郁,江浙传统素菜要用肉汤蘑菇来煮豆制品,是把味道做进去,本身太素淡了,我也并不爱这个做法,更喜欢热带热烈到几乎有肉味的蔬菜水果。这家餐馆一再进入亚洲五十佳,自有独到之处,但是我就是不喜欢,就是个人口味吧。
虽然有人说中国不需要米其林,我觉得中国有米其林,也是好事。米其林并不是美食唯一标准,但是能够包容提供这么多不同选择, 甚至是特立独行的餐馆,最能彰显国际化大都市风度。