五分钟面包
五分钟面包
才发现居然没转载过这个食谱。虽然我们早就讨论过Jim Lehey。 把菜谱在这里存个档吧。
Jim Lehey 的我做过,出来很好看,脆皮,美味。但是比较大个,一次吃不完。
https://cooking.nytimes.com/recipes/113 ... nead-bread
3.5 cups/430 grams all-purpose or bread flour, plus more for dusting
1.5 cups plus 2 tablespoons/390 milliliters water
1/4 teaspoon instant yeast
2 teaspoons kosher salt
Jeff Hertzberg /Zoe Francois 的五分钟面包方便的多,我家冰箱不大,所以按食谱一半的量和面正好是三次的量,放在冰箱里,隔天拿出一团用le creuset 铸铁锅烤,满屋香气,三个人一下就吃完了。
https://artisanbreadinfive.com/2013/10/ ... s-updated/
食谱六杯半,我用3.25 杯。
All purpose flour or Strong bread flour 3.25 cup/ 455 gram/1lb flour
lukewarm water: 1.5 Cup
1/2 tablespoon granulated yeast
1/2 to 1 tablespoons Salt( depends on your taste)
庄祖宜 五分钟欧式面包
最近我染上了面包热,没事就烤一条面包不说,三天两头就出门买面粉,短短两星期竟用掉了五大袋,不禁担心我的身材是不是也跟面团一样,在这微凉的初冬逐渐发酵膨胀…
这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱,名为 Artisan Brea鞭 in Five Minites a Day《五分钟欧式面包》。这本书的立论基础跟 Jim Lehey 红透半边天的 「免揉面包」一样,主张使用高含水量的面团,只需搅拌不用揉面,以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气,最后在有蒸汽的环境裡高温烘烤,产生皮脆心软,媲美专业面包店的「工匠级」欧包。
有别于Lehey 的是,这本书作者Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次份量的面团,装在有盖的塑胶桶内放入冰箱冷藏,于两星期内分批使用,面团的味道会越摆越丰富,孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后,桶子也不要洗,直接在裡头再和一批面,原本黏在桶身桶底的剩面就成了「面种」,让新和的面很快染上「老面」的香沉。
既然冰箱裡已有一大桶面团,我再也不需要为了烤面包提早一天半日做淮备,也不用担心一次烤的面包份量太大,吃不完会乾掉。现在我每天想吃面包的时候,只要照人数多寡取出一小块面团,整形后摆个一小时就可以进烤箱,所以餐餐都可以有刚出炉的面包,而且变化多端。光是一个基本白面团就有多种用法:拉成长条是很像样的「棍子」baguette,棍子再切成小块烤就是餐包,擀平了撒馅料烤是很薄脆的 pizza,直接在平底锅上烙就像印度的烤饼 nan,再擀薄一点烤到中心澎起就是中东希腊的口袋饼 pita…。 加了奶蛋的软包类面团如 challah 和 brioche 也变化无穷,除了编辫子揉餐包,切成圆圈拿去炸就是现成甜甜圈鞭oughnuts,卷馅切片烤可以成肉桂卷,擀平了铺水果烤就是甜派…
我昨天烤了一个圣诞花圈给 Chef Mike,他并竟是爱吃的人,看到这么漂亮的面包竟毫无怜惜,马上剥了一块入口,然后一脸惊讶的说:「这个皮也好,肉也好,孔隙漂亮又有弹性,你一定花了很多功夫做吧?!」这么一说让我得意了好久,不想告诉他其实这只是我早餐包和午餐包之间心血来潮的实验作品。
所以说这食谱虽然号称「五分钟面包」,一旦做上瘾了恐怕连五天都不够!
基本面团:
3 杯温水(稍微高过体温即可)
1 ½ 大匙 乾酵母
1 ½ 大匙 盐
6 ½ 杯中筋面粉 (如果用全麦粉,只能用中筋:全麦=5:1的份量。因为全麦粉的筋度不够,用多了会发不起来)
把所有材料搅和成团,放入5 quart 大小,有盖的塑胶桶/盒中 (不要用密封不透气的容器,因为面团发酵期间会产生气体,必须消散),在室温下静置发酵约两小时,直到面团表面膨胀摊平为止。放入冰箱冷藏三小时后即可使用,可存放十四天。
使用时,先在手上与面团表面撒一点面粉,抓起约葡萄柚大小的面团,用剪刀剪下,如果沾手就撒更多面粉,把面团揉整成圆形。 整好的面团放在撒了玉米粉或面粉(防沾用)的 pizza peel 或烤盘烤纸上进行最后发酵约一小时(作者说二十至四十分钟,但我的经验是六十至九十分钟比较好)。
烤箱预热华氏450°/摄氏230°,作者建议用石板陶板或砖块铺在箱架上,并在下一层烤架上摆一个空的烤盘(用来装水)。如果没有石板,用有盖铁锅(如 Le Creuset) 也可以。作者还说预热二十分钟就好了,即使烤箱上指示温度还没有到。
发酵好的面包表面切割线条 (多撒一点面粉比较好切),移至预热的石板上,并在下方的烤盘倒一杯热水,烤20-25分钟。如果用铁锅,直接把面团同烤纸一起移入锅中,加盖即可,最后十分钟开盖烘烤,直到表面金黄。
烤好的面包冷却后即可切食
Jim Lehey 的我做过,出来很好看,脆皮,美味。但是比较大个,一次吃不完。
https://cooking.nytimes.com/recipes/113 ... nead-bread
3.5 cups/430 grams all-purpose or bread flour, plus more for dusting
1.5 cups plus 2 tablespoons/390 milliliters water
1/4 teaspoon instant yeast
2 teaspoons kosher salt
Jeff Hertzberg /Zoe Francois 的五分钟面包方便的多,我家冰箱不大,所以按食谱一半的量和面正好是三次的量,放在冰箱里,隔天拿出一团用le creuset 铸铁锅烤,满屋香气,三个人一下就吃完了。
https://artisanbreadinfive.com/2013/10/ ... s-updated/
食谱六杯半,我用3.25 杯。
All purpose flour or Strong bread flour 3.25 cup/ 455 gram/1lb flour
lukewarm water: 1.5 Cup
1/2 tablespoon granulated yeast
1/2 to 1 tablespoons Salt( depends on your taste)
庄祖宜 五分钟欧式面包
最近我染上了面包热,没事就烤一条面包不说,三天两头就出门买面粉,短短两星期竟用掉了五大袋,不禁担心我的身材是不是也跟面团一样,在这微凉的初冬逐渐发酵膨胀…
这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱,名为 Artisan Brea鞭 in Five Minites a Day《五分钟欧式面包》。这本书的立论基础跟 Jim Lehey 红透半边天的 「免揉面包」一样,主张使用高含水量的面团,只需搅拌不用揉面,以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气,最后在有蒸汽的环境裡高温烘烤,产生皮脆心软,媲美专业面包店的「工匠级」欧包。
有别于Lehey 的是,这本书作者Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次份量的面团,装在有盖的塑胶桶内放入冰箱冷藏,于两星期内分批使用,面团的味道会越摆越丰富,孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后,桶子也不要洗,直接在裡头再和一批面,原本黏在桶身桶底的剩面就成了「面种」,让新和的面很快染上「老面」的香沉。
既然冰箱裡已有一大桶面团,我再也不需要为了烤面包提早一天半日做淮备,也不用担心一次烤的面包份量太大,吃不完会乾掉。现在我每天想吃面包的时候,只要照人数多寡取出一小块面团,整形后摆个一小时就可以进烤箱,所以餐餐都可以有刚出炉的面包,而且变化多端。光是一个基本白面团就有多种用法:拉成长条是很像样的「棍子」baguette,棍子再切成小块烤就是餐包,擀平了撒馅料烤是很薄脆的 pizza,直接在平底锅上烙就像印度的烤饼 nan,再擀薄一点烤到中心澎起就是中东希腊的口袋饼 pita…。 加了奶蛋的软包类面团如 challah 和 brioche 也变化无穷,除了编辫子揉餐包,切成圆圈拿去炸就是现成甜甜圈鞭oughnuts,卷馅切片烤可以成肉桂卷,擀平了铺水果烤就是甜派…
我昨天烤了一个圣诞花圈给 Chef Mike,他并竟是爱吃的人,看到这么漂亮的面包竟毫无怜惜,马上剥了一块入口,然后一脸惊讶的说:「这个皮也好,肉也好,孔隙漂亮又有弹性,你一定花了很多功夫做吧?!」这么一说让我得意了好久,不想告诉他其实这只是我早餐包和午餐包之间心血来潮的实验作品。
所以说这食谱虽然号称「五分钟面包」,一旦做上瘾了恐怕连五天都不够!
基本面团:
3 杯温水(稍微高过体温即可)
1 ½ 大匙 乾酵母
1 ½ 大匙 盐
6 ½ 杯中筋面粉 (如果用全麦粉,只能用中筋:全麦=5:1的份量。因为全麦粉的筋度不够,用多了会发不起来)
把所有材料搅和成团,放入5 quart 大小,有盖的塑胶桶/盒中 (不要用密封不透气的容器,因为面团发酵期间会产生气体,必须消散),在室温下静置发酵约两小时,直到面团表面膨胀摊平为止。放入冰箱冷藏三小时后即可使用,可存放十四天。
使用时,先在手上与面团表面撒一点面粉,抓起约葡萄柚大小的面团,用剪刀剪下,如果沾手就撒更多面粉,把面团揉整成圆形。 整好的面团放在撒了玉米粉或面粉(防沾用)的 pizza peel 或烤盘烤纸上进行最后发酵约一小时(作者说二十至四十分钟,但我的经验是六十至九十分钟比较好)。
烤箱预热华氏450°/摄氏230°,作者建议用石板陶板或砖块铺在箱架上,并在下一层烤架上摆一个空的烤盘(用来装水)。如果没有石板,用有盖铁锅(如 Le Creuset) 也可以。作者还说预热二十分钟就好了,即使烤箱上指示温度还没有到。
发酵好的面包表面切割线条 (多撒一点面粉比较好切),移至预热的石板上,并在下方的烤盘倒一杯热水,烤20-25分钟。如果用铁锅,直接把面团同烤纸一起移入锅中,加盖即可,最后十分钟开盖烘烤,直到表面金黄。
烤好的面包冷却后即可切食
Last edited by Knowing on 2020-06-15 2:26, edited 3 times in total.
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Re: 五分钟面包
小K这个面包烤出来也太过美貌了吧?!我记得很多年前祖宜在宣传这个食谱的时候我还尝试过一下,烤出来黑呼呼的。虽然也不难吃吧,但那个壳儿太硬了一点,面包中间的洞洞又太大了一点,后来我就没有动力再尝试了。主要是一个人吃面包老吃老吃也吃不完。
这个是不是就是传说中的sourdough啊?好像特别受美国hipster们的欢迎?之前我听说其实就是德国的sauerteig,但德国那个是用黑麦的面粉,是个粗粮。
这个是不是就是传说中的sourdough啊?好像特别受美国hipster们的欢迎?之前我听说其实就是德国的sauerteig,但德国那个是用黑麦的面粉,是个粗粮。
Re: 五分钟面包
我当时也是用铸铁锅烤的!决定什么时候再尝试一下!