五分钟面包

入得谷来,祸福自求。
Post Reply
Knowing
Posts: 32348
Joined: 2003-11-22 20:37

五分钟面包

Post by Knowing » 2020-06-04 4:38

才发现居然没转载过这个食谱。虽然我们早就讨论过Jim Lehey。 把菜谱在这里存个档吧。

Jim Lehey 的我做过,出来很好看,脆皮,美味。但是比较大个,一次吃不完。
https://cooking.nytimes.com/recipes/113 ... nead-bread
3.5 cups/430 grams all-purpose or bread flour, plus more for dusting
1.5 cups plus 2 tablespoons/390 milliliters water
1/4 teaspoon instant yeast
2 teaspoons kosher salt
Jeff Hertzberg /Zoe Francois 的五分钟面包方便的多,我家冰箱不大,所以按食谱一半的量和面正好是三次的量,放在冰箱里,隔天拿出一团用le creuset 铸铁锅烤,满屋香气,三个人一下就吃完了。
https://artisanbreadinfive.com/2013/10/ ... s-updated/
食谱六杯半,我用3.25 杯。
All purpose flour or Strong bread flour 3.25 cup/ 455 gram/1lb flour
lukewarm water: 1.5 Cup
1/2 tablespoon granulated yeast
1/2 to 1 tablespoons Salt( depends on your taste)


庄祖宜 五分钟欧式面包
最近我染上了面包热,没事就烤一条面包不说,三天两头就出门买面粉,短短两星期竟用掉了五大袋,不禁担心我的身材是不是也跟面团一样,在这微凉的初冬逐渐发酵膨胀…

这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱,名为 Artisan Brea鞭 in Five Minites a Day《五分钟欧式面包》。这本书的立论基础跟 Jim Lehey 红透半边天的 「免揉面包」一样,主张使用高含水量的面团,只需搅拌不用揉面,以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气,最后在有蒸汽的环境裡高温烘烤,产生皮脆心软,媲美专业面包店的「工匠级」欧包。
有别于Lehey 的是,这本书作者Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次份量的面团,装在有盖的塑胶桶内放入冰箱冷藏,于两星期内分批使用,面团的味道会越摆越丰富,孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后,桶子也不要洗,直接在裡头再和一批面,原本黏在桶身桶底的剩面就成了「面种」,让新和的面很快染上「老面」的香沉。
既然冰箱裡已有一大桶面团,我再也不需要为了烤面包提早一天半日做淮备,也不用担心一次烤的面包份量太大,吃不完会乾掉。现在我每天想吃面包的时候,只要照人数多寡取出一小块面团,整形后摆个一小时就可以进烤箱,所以餐餐都可以有刚出炉的面包,而且变化多端。光是一个基本白面团就有多种用法:拉成长条是很像样的「棍子」baguette,棍子再切成小块烤就是餐包,擀平了撒馅料烤是很薄脆的 pizza,直接在平底锅上烙就像印度的烤饼 nan,再擀薄一点烤到中心澎起就是中东希腊的口袋饼 pita…。 加了奶蛋的软包类面团如 challah 和 brioche 也变化无穷,除了编辫子揉餐包,切成圆圈拿去炸就是现成甜甜圈鞭oughnuts,卷馅切片烤可以成肉桂卷,擀平了铺水果烤就是甜派…
我昨天烤了一个圣诞花圈给 Chef Mike,他并竟是爱吃的人,看到这么漂亮的面包竟毫无怜惜,马上剥了一块入口,然后一脸惊讶的说:「这个皮也好,肉也好,孔隙漂亮又有弹性,你一定花了很多功夫做吧?!」这么一说让我得意了好久,不想告诉他其实这只是我早餐包和午餐包之间心血来潮的实验作品。
所以说这食谱虽然号称「五分钟面包」,一旦做上瘾了恐怕连五天都不够!
基本面团:
3 杯温水(稍微高过体温即可)
1 ½ 大匙 乾酵母
1 ½ 大匙 盐
6 ½ 杯中筋面粉 (如果用全麦粉,只能用中筋:全麦=5:1的份量。因为全麦粉的筋度不够,用多了会发不起来)
把所有材料搅和成团,放入5 quart 大小,有盖的塑胶桶/盒中 (不要用密封不透气的容器,因为面团发酵期间会产生气体,必须消散),在室温下静置发酵约两小时,直到面团表面膨胀摊平为止。放入冰箱冷藏三小时后即可使用,可存放十四天。
使用时,先在手上与面团表面撒一点面粉,抓起约葡萄柚大小的面团,用剪刀剪下,如果沾手就撒更多面粉,把面团揉整成圆形。 整好的面团放在撒了玉米粉或面粉(防沾用)的 pizza peel 或烤盘烤纸上进行最后发酵约一小时(作者说二十至四十分钟,但我的经验是六十至九十分钟比较好)。
烤箱预热华氏450°/摄氏230°,作者建议用石板陶板或砖块铺在箱架上,并在下一层烤架上摆一个空的烤盘(用来装水)。如果没有石板,用有盖铁锅(如 Le Creuset) 也可以。作者还说预热二十分钟就好了,即使烤箱上指示温度还没有到。
发酵好的面包表面切割线条 (多撒一点面粉比较好切),移至预热的石板上,并在下方的烤盘倒一杯热水,烤20-25分钟。如果用铁锅,直接把面团同烤纸一起移入锅中,加盖即可,最后十分钟开盖烘烤,直到表面金黄。
烤好的面包冷却后即可切食
Last edited by Knowing on 2020-06-15 2:26, edited 3 times in total.
Nevertheless, she persisted.

阿強
Posts: 35
Joined: 2009-04-22 1:52

Re: 五分钟面包

Post by 阿強 » 2020-06-04 20:27

嗯,这个介绍好,我一定得试试。谢谢小k。

Knowing
Posts: 32348
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 五分钟面包

Post by Knowing » 2020-06-07 2:36

来晒一张成功作品

Image
Nevertheless, she persisted.

simonsun
Posts: 2483
Joined: 2006-12-24 4:41

Re: 五分钟面包

Post by simonsun » 2020-06-07 5:35

面包都这么美貌!

我好不容易从国内网购了梅干菜烙了几个烧饼。吃是好吃,就是太麻烦了。
Violent delights.

Knowing
Posts: 32348
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 五分钟面包

Post by Knowing » 2020-06-07 5:46

我以前烤的有点扁,后来专门观摩了五分钟面包网站面团整型教学视频,又练习了几次,终于烤出了胖乎乎的面包。
梅干菜烧饼关键还是得有肥肉..
Nevertheless, she persisted.

阿強
Posts: 35
Joined: 2009-04-22 1:52

Re: 五分钟面包

Post by 阿強 » 2020-06-07 6:28

今天去买了小胶桶,打算做起来了。冰箱不大,只能买装2公斤米的胶桶。
每次吃得少,大概就小K图片这么大一块,不值得开一次烤箱,打算直接用平底锅烤,行不行呢?

阿強
Posts: 35
Joined: 2009-04-22 1:52

Re: 五分钟面包

Post by 阿強 » 2020-06-07 6:29

嗯,也许我看得不准,小k这个并不小 :roll: 我的意思是,手掌那么大一块

Knowing
Posts: 32348
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 五分钟面包

Post by Knowing » 2020-06-07 6:59

在炉子上烤不会变成面包的,烤箱一是加热四面均匀二是控制温度,炉子上两者都做不到。另外这个方子烤的时候需要周围有水蒸汽,铁锅加盖空间小,面包里的水分自然形成的水蒸气就够了,如果用平底锅在烤箱里烤要在底盘加水创造水蒸气,你在开放空间烤肯定不行。达不到皮脆心软的效果。
我跟菜谱的经验是,头几次最好要老老实实,之后熟练了,有信心了,再开始尝试变化(偷懒)。
Nevertheless, she persisted.

阿強
Posts: 35
Joined: 2009-04-22 1:52

Re: 五分钟面包

Post by 阿強 » 2020-06-07 18:31

想想也是,平底锅炉子上烤只能烤出饼来。可恨我家还不是蒸烤箱,还得另外放水。如意算盘打不响了。 :verysad:

dropby
Posts: 10118
Joined: 2003-11-24 12:23

Re: 五分钟面包

Post by dropby » 2020-06-07 22:08

有点糊涂小K你究竟一次是和几杯面?

Knowing
Posts: 32348
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 五分钟面包

Post by Knowing » 2020-06-08 0:09

三杯面多一点,和出来可以烤两三次。不过因为太受小绿的欢迎,她一口气可以吃半个,素食男吃不上几口,我决定添个5qt 的盒子,下次改和6.5杯面。
Nevertheless, she persisted.

messer
Posts: 551
Joined: 2009-01-13 2:36
Contact:

Re: 五分钟面包

Post by messer » 2020-06-12 15:56

小K这个面包烤出来也太过美貌了吧?!我记得很多年前祖宜在宣传这个食谱的时候我还尝试过一下,烤出来黑呼呼的。虽然也不难吃吧,但那个壳儿太硬了一点,面包中间的洞洞又太大了一点,后来我就没有动力再尝试了。主要是一个人吃面包老吃老吃也吃不完。

这个是不是就是传说中的sourdough啊?好像特别受美国hipster们的欢迎?之前我听说其实就是德国的sauerteig,但德国那个是用黑麦的面粉,是个粗粮。

Knowing
Posts: 32348
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 五分钟面包

Post by Knowing » 2020-06-13 1:03

皮太厚太硬可能是没制造足够蒸汽(用铁锅或者在烤盘加水)?或者拿出来没放凉就切开了?
祖宜这个方子面包可以烤的比较小,一个人两天也就吃完了

sourdough 我没做过,以前看过,不加人工酵母,用空气中的细菌和酵母,发酵比较慢。我没那个耐心。但是还是用白面。德国黑麦面包在德国意外都很少,太扎实了
Nevertheless, she persisted.

messer
Posts: 551
Joined: 2009-01-13 2:36
Contact:

Re: 五分钟面包

Post by messer » 2020-06-13 2:10

我当时也是用铸铁锅烤的!决定什么时候再尝试一下!

Post Reply