小E要不要我删帖？你先占地？
同期待小E写写广西。简直是一片空白。
我在成都博物馆看灵蛇展，不是看着看着就想：此地一定有蛇崇拜。展品都是四川云南湖南的挖掘。蛇的纹样出现在各种各样的日常用品中。包括衣服扣子，带子，头饰。
2019年末中国美食考察团（南宁）
Re: 2019年末中国美食考察团（贴图中）
我先扯两句，感觉好像是50贴翻页。
套用Jared Diamond那句“History followed different courses for different people because of difference among peoples' environments”，咱们也可以说任何一个地方的饮食习惯，都是跟当地的自然地理环境分不开的。固然一有本地原料的不同，二也有当地自然气候的不同——实际上也是地理位置和自然气候造成原料不同。譬如从地理的角度来看，中国嗜辣的地方基本都是气候上而言非常潮湿的地方，中医一向有吃辣有发汗祛湿的说法，再则就是潮湿地方原料易变质变味，靠辣一则杀菌二则可以掩盖不太新鲜的原料（所以川菜在海外特别红啊）；东部入海口省份一带水质偏咸，当地人大概因为这个反而嗜甜，中和咸味；山西陕西一带水质硬，吃酸也可以中和水质，珠江三角洲一带因为气候比较宜人，各种瓜果河鲜海鲜都讲究一个鲜，所以烹调反而走淡口，突出食物本身的新鲜。
古代交通水系决定人文去向，广西这一点很明显。广西主要水系有两条江，桂林附近是湘江发源地，挺多湖南人沿江移居到此，例如我父母，其实都是湖南人，我父亲在桂林附近兴安县出生长大，他在的那个村好些人都是湖南湘潭一带迁移来的。还有南宁一带的邕江属于珠江水系。珠江水系沿线受广东影响，饮食以及语言都是粤派，湘江水系沿线受湖南影响，饮食以及语言都是湘派。所以如果在广西，你可能碰上的方言有粤语系（南宁北海梧州），也可能有湘语系（柳州桂林）。
一个我们家的八卦，桂林驱车一小时处有一个地方叫兴安，兴安有个著名的水系工程，灵渠。是秦代修建的，整个县城被各种水流贯穿，我爸从小跟那儿长大。当地小孩儿恐怕从一走路就会游泳，我夏天里去玩，经常能看到小娃赤条条的往水里跳。闲话不表，灵渠有个景点，叫湘漓分派，指的是湘江和漓江由此分两路（南北两条渠）而行，还立了个大石碑。我妈出生在长沙，当年我外公在桂林工作过，所以命名湘漓，表示湖南和桂林。然后我爸大学里报道的时候一看我妈的名儿，还以为她是老乡，上去就跟她套近乎
我妈当然表示不是，可是我爹有办法啊，不是也没关系啊，可以来看看，我们本地真的有个有你名字的石碑
====
哎哎，扯着扯着就翻页了，我去剪绣球花了，然后就回来贴吃的。
套用Jared Diamond那句“History followed different courses for different people because of difference among peoples' environments”，咱们也可以说任何一个地方的饮食习惯，都是跟当地的自然地理环境分不开的。固然一有本地原料的不同，二也有当地自然气候的不同——实际上也是地理位置和自然气候造成原料不同。譬如从地理的角度来看，中国嗜辣的地方基本都是气候上而言非常潮湿的地方，中医一向有吃辣有发汗祛湿的说法，再则就是潮湿地方原料易变质变味，靠辣一则杀菌二则可以掩盖不太新鲜的原料（所以川菜在海外特别红啊）；东部入海口省份一带水质偏咸，当地人大概因为这个反而嗜甜，中和咸味；山西陕西一带水质硬，吃酸也可以中和水质，珠江三角洲一带因为气候比较宜人，各种瓜果河鲜海鲜都讲究一个鲜，所以烹调反而走淡口，突出食物本身的新鲜。
古代交通水系决定人文去向，广西这一点很明显。广西主要水系有两条江，桂林附近是湘江发源地，挺多湖南人沿江移居到此，例如我父母，其实都是湖南人，我父亲在桂林附近兴安县出生长大，他在的那个村好些人都是湖南湘潭一带迁移来的。还有南宁一带的邕江属于珠江水系。珠江水系沿线受广东影响，饮食以及语言都是粤派，湘江水系沿线受湖南影响，饮食以及语言都是湘派。所以如果在广西，你可能碰上的方言有粤语系（南宁北海梧州），也可能有湘语系（柳州桂林）。
一个我们家的八卦，桂林驱车一小时处有一个地方叫兴安，兴安有个著名的水系工程，灵渠。是秦代修建的，整个县城被各种水流贯穿，我爸从小跟那儿长大。当地小孩儿恐怕从一走路就会游泳，我夏天里去玩，经常能看到小娃赤条条的往水里跳。闲话不表，灵渠有个景点，叫湘漓分派，指的是湘江和漓江由此分两路（南北两条渠）而行，还立了个大石碑。我妈出生在长沙，当年我外公在桂林工作过，所以命名湘漓，表示湖南和桂林。然后我爸大学里报道的时候一看我妈的名儿，还以为她是老乡，上去就跟她套近乎
我妈当然表示不是，可是我爹有办法啊，不是也没关系啊，可以来看看，我们本地真的有个有你名字的石碑 ====
哎哎，扯着扯着就翻页了，我去剪绣球花了，然后就回来贴吃的。
Last edited by Elysees on 2020-05-21 22:13, edited 2 times in total.
我自横刀向天笑，笑完我就去睡觉。
Re: 2019年末中国美食考察团（贴图中）
真浪漫 
查了半天维基也没搞明白湘江和漓江是怎么连起来的，好吧。。。
查了半天维基也没搞明白湘江和漓江是怎么连起来的，好吧。。。
There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer
Re: 2019年末中国美食考察团（贴图中）
我去查了一下，我上面原来写的有误，漓江是珠江水系，湘江和漓江发源地都在兴安附近，在灵渠分流。这里（https://www.sohu.com/a/334356172_322551）有点照片，大小天平那个地方挺美的，我小时候经常在那儿游泳。
这里有说明，惭愧，我理解有误，实际上灵渠是凿渠联通湘江和漓江，从那起它们又各自分开。以后说之前得好好查查文献，汗。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aea6089d01019udy.html
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Re: 2019年末中国美食考察团（贴图中）
幸好谷里有个地理学家能把这些事讲清楚，我查了半天地图怎么都看不懂哪儿是上游哪儿是下游。
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Re: 2019年末中国美食考察团（贴图中）
南宁
桑拿鸡
我知道你们都在等米粉，但让我先重点介绍一下桑拿鸡。
桑拿鸡做法是土灶上架一口大锅，鸡架子在大锅里做汤，鸡肉剔出来成小块儿，在放锅盖的地方上放一蒸格，靠鸡汤的蒸汽把鸡肉蒸熟。这样鸡肉就嫩，当然，也必须是走地土鸡，肉皮都鲜美，汤冒黄油。
当然还有各种紫薯红薯玉米等等一起蒸，鸡肉吃的差不多（照片里鸡肉已经吃完了）把蒸格架高，大锅就可以当鸡汤火锅，烫菜烫下水。我第一次吃是前年暑假回来，菜是好吃的，然而那土灶火烧火燎，吃饭的地方还没空调，吃得虽然高兴，热也热得晕死。所以这次赶上冬天回家，立马要求再去吃一次。不仅吃上好菜，还很暖和，还吃了灶边烤好的今年新出的糯米糍粑，烤好沾糖粒儿吃，有辣酱或者咸菜就包咸菜吃，是我最爱吃的本地主食之一。
广西本地基本没有吃面食的，都是米食为主，除了米粉，糯米糍粑也是特色。我这次还趁着天气冷带了一批回来，铁锅里烫烫就能吃。
米粉
家庭小店，现做老友粉桂林米粉卷筒粉。卷筒粉的要义是现做，而且我喜欢吃的是头菜肉末馅儿，浇头是花生粉和黄皮酱（这个也是广西风味），跟早餐店里那种虾肠粉牛肉肠粉味道并不一样
路边小破店，选店标志是哪家人坐得多买哪家。我其实特别想拍一个做生榨粉的现场给你们看，但人家的锅在后面，我以前看过敞着做给人看的，现在那个店没了。
照片不太美观，不过，这是卷筒粉，老友粉和桂林米粉，不要怀疑，这就是我的一顿早餐。我妈讽刺打击我道，咦，在美国不是早餐一个白煮蛋一杯蜂蜜柠檬水就饱了么？现在又能吃下了？
这是生榨米粉和卷筒粉
桑拿鸡
我知道你们都在等米粉，但让我先重点介绍一下桑拿鸡。
桑拿鸡做法是土灶上架一口大锅，鸡架子在大锅里做汤，鸡肉剔出来成小块儿，在放锅盖的地方上放一蒸格，靠鸡汤的蒸汽把鸡肉蒸熟。这样鸡肉就嫩，当然，也必须是走地土鸡，肉皮都鲜美，汤冒黄油。
当然还有各种紫薯红薯玉米等等一起蒸，鸡肉吃的差不多（照片里鸡肉已经吃完了）把蒸格架高，大锅就可以当鸡汤火锅，烫菜烫下水。我第一次吃是前年暑假回来，菜是好吃的，然而那土灶火烧火燎，吃饭的地方还没空调，吃得虽然高兴，热也热得晕死。所以这次赶上冬天回家，立马要求再去吃一次。不仅吃上好菜，还很暖和，还吃了灶边烤好的今年新出的糯米糍粑，烤好沾糖粒儿吃，有辣酱或者咸菜就包咸菜吃，是我最爱吃的本地主食之一。
广西本地基本没有吃面食的，都是米食为主，除了米粉，糯米糍粑也是特色。我这次还趁着天气冷带了一批回来，铁锅里烫烫就能吃。
米粉
家庭小店，现做老友粉桂林米粉卷筒粉。卷筒粉的要义是现做，而且我喜欢吃的是头菜肉末馅儿，浇头是花生粉和黄皮酱（这个也是广西风味），跟早餐店里那种虾肠粉牛肉肠粉味道并不一样
路边小破店，选店标志是哪家人坐得多买哪家。我其实特别想拍一个做生榨粉的现场给你们看，但人家的锅在后面，我以前看过敞着做给人看的，现在那个店没了。
照片不太美观，不过，这是卷筒粉，老友粉和桂林米粉，不要怀疑，这就是我的一顿早餐。我妈讽刺打击我道，咦，在美国不是早餐一个白煮蛋一杯蜂蜜柠檬水就饱了么？现在又能吃下了？
这是生榨米粉和卷筒粉
我自横刀向天笑，笑完我就去睡觉。
Re: 2019年末中国美食考察团（贴图中）
还有一些特色菜。
柠檬鸭也是南宁一道特色菜，还有另一道醋血鸭，都有点类似。广西桂系菜基本都走酸辣咸的路子，这两道菜也是这个特色，拍出来黑乎乎的，因为做的时候会在鸭血里滚过，跟柠檬碎腌制酸辣椒姜等等一起炖，炖到肉骨脱开都烂熟，完全没有鸭子的腥味，我光说就口齿生津。南宁比较有名的一个吃柠檬鸭连锁店叫丫丫厨娘，安宝特别喜欢。
恭城油茶，这个我在别的地方也没见过，吃的时候在小碗里放烤花生，米花（照片是爆过的糯米制品了，农家就直接是米状的），各种香料菜，然后浇一勺滚烫的茶肉汤，或者就茶也行。咸甜香。
再就是广西的各种甜品都喜欢加桂花元素，桂花凉粉，桂花酸奶，每家店都有自己的桂花something
再就是一些应该各地都有的，
石锅黑豆腐汤，南宁很流行吃各种黑色食品，以前有一个馆子叫“黑五类”，进去吃所有的菜都是黑色食物做的，后来那店应该是没了，不过黑豆腐在各个馆子都有。
野菜包。
另外问问大家，五色糯米饭这种东西，你们小时候常吃么？我小时候每逢端午妈妈都在家做五色糯米饭，并不知道算不算广西特色，不过我超级喜欢各种糯米食品。五色糯米饭是不同叶子弄出来的汁染色的，不同颜色吃起来香味不同。这次回去没吃上，可惜了。
柠檬鸭也是南宁一道特色菜，还有另一道醋血鸭，都有点类似。广西桂系菜基本都走酸辣咸的路子，这两道菜也是这个特色，拍出来黑乎乎的，因为做的时候会在鸭血里滚过，跟柠檬碎腌制酸辣椒姜等等一起炖，炖到肉骨脱开都烂熟，完全没有鸭子的腥味，我光说就口齿生津。南宁比较有名的一个吃柠檬鸭连锁店叫丫丫厨娘，安宝特别喜欢。
恭城油茶，这个我在别的地方也没见过，吃的时候在小碗里放烤花生，米花（照片是爆过的糯米制品了，农家就直接是米状的），各种香料菜，然后浇一勺滚烫的茶肉汤，或者就茶也行。咸甜香。
再就是广西的各种甜品都喜欢加桂花元素，桂花凉粉，桂花酸奶，每家店都有自己的桂花something
再就是一些应该各地都有的，
石锅黑豆腐汤，南宁很流行吃各种黑色食品，以前有一个馆子叫“黑五类”，进去吃所有的菜都是黑色食物做的，后来那店应该是没了，不过黑豆腐在各个馆子都有。
野菜包。
另外问问大家，五色糯米饭这种东西，你们小时候常吃么？我小时候每逢端午妈妈都在家做五色糯米饭，并不知道算不算广西特色，不过我超级喜欢各种糯米食品。五色糯米饭是不同叶子弄出来的汁染色的，不同颜色吃起来香味不同。这次回去没吃上，可惜了。
Last edited by Elysees on 2020-06-02 19:22, edited 2 times in total.
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Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
举手，提问，黑豆腐为什么是黑的？发霉的吗？
这些菜我全都没听说过。卷筒粉是有馅儿的吗？
这些菜我全都没听说过。卷筒粉是有馅儿的吗？
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Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
暴汗，怎么可能是发霉的，发霉的那个是豆腐乳
黑豆腐因为是黑豆榨汁做的？不然就是加了点芝麻粉充色。既然Jun先问卷筒粉，我就先说卷筒粉。卷筒粉，形式上就是大家在早茶里常吃的肠粉，不过现在一般吃到的肠粉恐怕都是做好粉皮在里面包虾/肉之类的。
南宁本地的卷筒粉就是那个戴花袖套的男人的做法。架几口大锅，锅面上是蒸布箍着平平的面，旁边有有一大锅调好的米粉浆（应该不止是米粉调水还多点什么，我估计还有少量糯米粉，勺出来是乳白色）准备好，每天一家店一般就卖那一桶米浆的量（他右边那个白色的桶，前一张照片也能看到），做完就收，去晚了有时候就吃不上了。
点单以后，店家现勺一大勺在蒸锅布面上，然后拿勺摊平（就像北方摊面饼，但这是在蒸布上摊），然后就盖锅盖蒸。蒸得粉皮成型以后，就放一勺长条儿的馅，馅儿一般是荤素调的，例如葱和肉，头菜和肉末，当然也有纯素纯肉。我最爱吃的是头菜馅儿，就是这里说的头菜调肉，在别处没吃过。头菜是一种腌制品，大概是萝卜和盐腌了以后曝晒成干，切成小丁，然后跟炒熟的肉末搬在一起，肉其实非常少，但不能没有。馅儿放好以后，用一根长木条把粉皮从两边挑起来，往中间卷，盖住馅儿以后，再用这木条继续挑着有馅儿的长条翻，翻几下成为卷筒状，就可以直接拿出来放碗里了。照片里的各个小碗都是可以往上加的调料，我自己必须吃的配料是花生粉和黄皮酱。加黄皮酱才是广西味，酱油香油什么的，就是外地人口味了。
黄皮酱是一种广西水果黄皮果做的，黄皮果皮很薄，果肉半透明，味道酸甜，得到咱们广西吃了才知道，没什么可以类比的水果。
百度有些说明，了解个大概吧。
https://baike.baidu.com/item/%E9%BB%84% ... E%E9%85%B1
https://baike.baidu.com/item/%E5%B1%B1% ... AE/1673923
卷筒粉这个，完全是个街头小吃的风味，必须要靠这种现蒸粉皮才好吃，因为现蒸的粉皮够薄够软和也够热乎，凡是大酒店里，一般都是买做好的粉皮，那种粉皮就厚了，再放什么馅儿都不够那口鲜。虽然小店看着乱糟糟脏乎乎的，因为都是蒸锅出来，我琢磨也没啥细菌问题，反正我从没吃出过毛病。这几年这种街边现做的卷筒粉也不常见了，我们家因为住老城区里，旁边正好有菜市场，万幸还能吃上，每年回去都在那吃，希望店常在，我下一次回去（虽然不知道是什么时候）依然还在。
话说虽然是家庭小店面，也是微信支付支付宝收钱了。我冬天回去有次买了粉就走，也忘记给人扫码，都拐过一条马路了才想起来，赶紧又折回去交钱。人也不介意，也完全没见追出来，只笑呵呵的说放心得很，相信我不会讹他。
广西真正本地点心都是米制品，即使是各种野菜包，都是糯米米粉包的，不是面做的（包括上面那个黑色野菜包），一咬黏糊糊的，没吃过的人想象，大约就是大型咸汤圆吧，不过一般不是蒸就是煎烤。之前有个朋友写小说发配主角到广西十万大山抓毒贩，然后让我给她看看写得真不真，她写人进山之前在路边小摊吃了碗馄饨，我说这就不真，没见过广西哪儿路边小摊卖馄饨的，越是偏远越不可能，一碗米粉倒是差不多。
还有个就是，广西一直有在外面吃米粉做早餐的习惯，有一阵子肝炎传播很厉害，当然大家都被强行在学校打了预防针，然后就是，所有的粉店的碗筷每天全部都被防疫站收回消毒，每天分发，粉店的碗上统统印着，“广西防疫站/南宁防疫站”什么的，不知道什么时候起，就变成食品保鲜袋裹着碗了。
我自横刀向天笑，笑完我就去睡觉。
Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
总算看到一句明白的话了，这个做法跟法国 crepe 摊煎饼是一样的。馅儿放好以后，用一根长木条把粉皮从两边挑起来，往中间卷，盖住馅儿以后，再用这木条继续挑着有馅儿的长条翻，翻几下成为卷筒状，就可以直接拿出来放碗里了。
小E这几段广西食物的描述，我都得来回看好几遍，因为完全超出我的认知以外，没有参照系，需要在脑中费力想象一番。
前两天在 Trader Joe's 发掘的新产品，号称 mochi 包着宫保鸡丁的馅儿，烤来吃，感觉是类似的东西。广西真正本地点心都是米制品，即使是各种野菜包，都是糯米米粉包的，不是面做的（包括上面那个黑色野菜包），一咬黏糊糊的，没吃过的人想象，大约就是大型咸汤圆吧，不过一般不是蒸就是煎烤。
There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer
Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
啊怀念我们参加过的河内街头美食游：
越南粉卷轻柔爽口，跟法国薄饼的口感非常不同。
对柠檬鸭很感兴趣。黄永玉写过湘西血鸭，一直好奇。
越南粉卷轻柔爽口，跟法国薄饼的口感非常不同。
对柠檬鸭很感兴趣。黄永玉写过湘西血鸭，一直好奇。
我去的也是那个摊儿，摊主标准眉目妙曼的越南美人。Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
桑拿鸡的做法好像汽锅鸡，是不是？
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Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
我特地去搜了一下汽锅鸡的做法，相同的地方是都是蒸熟的？不过这个桑拿鸡是平铺着蒸。再就是桑拿鸡吃完了鸡，那一大锅汤还得烫菜（照片里还有鸡血），蒸鸡剩下的鸡油还得继续蒸红薯紫薯等等，比光吃鸡更多一点。
跟大部分农家菜类似，关键都看食材，这鸡本身得是土鸡，各种烫菜也都是现拔现洗现吃。吃这个桑拿鸡的地方就在一个南宁市郊比较偏的小农场，露天大棚里面堆着砖砌的柴火灶，空调都没有，夏天吃真是汗流浃背，冬天吃才正好。貌似也有店里有这个吃，不过我爸从来就带我去这一家。
我自横刀向天笑，笑完我就去睡觉。
Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
上面cava贴的照片里的长棍就是卷筒粉用的挑粉长棍儿，但我们的粉从来不摊鸡蛋。
越南也有很多粉，但他们那边的香料跟我们不太一样。这姑娘轮廓也跟广西人有点像，壮族姑娘轮廓都很漂亮，大深双眼皮高鼻梁什么的，人类学专家应该更清楚。
越南也有很多粉，但他们那边的香料跟我们不太一样。这姑娘轮廓也跟广西人有点像，壮族姑娘轮廓都很漂亮，大深双眼皮高鼻梁什么的，人类学专家应该更清楚。
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Re: 2019年末中国美食考察团（南宁）
小E解释过之后，更想吃现蒸的米粉了。。。
桂林米粉好像接受程度比螺蛳粉高，然而我到现在还没吃过。不知道在洛杉矶能不能找到 ...
今天我炖了鸡汤，想到云南蘑菇鸡汤火锅，就扔进去很多蘑菇，效果很好哎。不知为啥蘑菇跟鸡的味儿天生是 synergistic，家属喝了非常惊艳，赞不绝口。
桂林米粉好像接受程度比螺蛳粉高，然而我到现在还没吃过。不知道在洛杉矶能不能找到 ...
今天我炖了鸡汤，想到云南蘑菇鸡汤火锅，就扔进去很多蘑菇，效果很好哎。不知为啥蘑菇跟鸡的味儿天生是 synergistic，家属喝了非常惊艳，赞不绝口。
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