在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

入得谷来,祸福自求。
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豪情
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在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 豪情 » 2019-07-07 21:47

我想了想这个该从什么角度说。因为米其林在中国每次发布都舆论哗然。不接地气,不懂中国美食,被拍死了。我的经验也毁誉参半。所以先得定好位,从米其林的用意和角度来解释。

米其林其实是法国公司写的旅游指南。给西方游客用。第一名是东京,超过巴黎。大陆目前只有上海评了三届,广州一届。港澳就不用说了,米其林头十大美食城市已经很多年。就是没有米其林,也没有人能够否认他们美食天堂的地位。米其林多只是更说明国际化大都市。香港很久没去过了,但是有限的几次,走进任何一家都好吃,还不管什么风味,粤菜, 江浙沪,南洋,西餐,也不管什么档次,五星酒店到路边摊。这些年香港地位下降,流量下降,我也不大会从香港走了,也不算特别遗憾, 因为内地消费能力和流量都起来了,很多方面不输香港。

这个背景理解清楚了,就可以解释国内的米其林餐馆,或者没上榜的餐馆。要想理解,必须从旅行体验的角度来谈。旅行和住家是不一样的。时间有限,肚子容量也有限,还受商务/旅游行程限制。所以米其林给出来的三个星级标准也按照是否值得特意去一趟,特意绕道,或者顺路的好选择。

中国过去十年,境外旅游绝对数字下降,不要说相对了。而境外游客中,60%来自港澳台,其次亚洲其他国家,欧美只有20%,这20%里面,很多还是返乡旅客。所以米其林的对象,就是商务旅行的西方人。上海评出来的不是粤菜就是西餐日餐,本地风味相对被低估,而且粤菜比广州的星更高餐馆更多。

中国当选的,往往都是五星级酒店的餐厅。酒店星级本来很大程度取决于位置便利,设施方便,环境好。所以二者的关联性可以理解。作为本地住户,就未必能够欣赏这一点。还有一点是创意和艺术性。这个是鼓励创新和个性化明星大厨,对于循规蹈矩的百年老店也不利。

所以说到米其林餐厅,更多是以旅行的角度。就先从广州说起。
聚会干了啥呢,就是不停的吃饭喝酒聊天。我们从七点开始等座早茶,坐到去陪小朋友第一次到理发店理发,我们在外面喝咖啡,然后转移到午餐,午餐完了找许留山找了很久进了邓留山。吃完后,闺蜜努力想提高一下我们聚会的文化档次, 指挥我们去红专厂艺术区。

一到红专厂车刚停下就开始暴雨,面筋一样的大雨,天地茫茫一片,我默默坐车里怀了会儿旧。本来这里有很多艺术小店和酒吧, 我们打着伞拖着小孩子们转了两家就坐在一家酒吧等晚餐. 天气特别闷热, 地板上潮得出水. 很快外面就地动天摇地打雷闪电. 酒吧是现代装修, 哗哗地大风穿堂而过. 一看菜单, 这家名字叫雨季, 十分应景.

大家在里面喝, 迟到的同学打电话进来, 叫我们别喝了, 赶快去检查停车, 周边已经淹了, 他们不敢开进来.两位司机出去看, 很久才回来. 好消息是车都停在最高的地方, 坏消息是要趟水才能到, 水到大腿. 有一个司机踏到坑里, 全身都湿了, 好在这里什么店都有, 现买了套特文艺的衣服换上. 我们等到9点, 雨差不多停了, 但水也没有完全退, 而且也不再退了. 很多人趟水出去. 我最后把高跟鞋脱了, 打算把孩子背出去.然后英雄闪亮登场, 闺蜜的LG开车来救我们. 我们8个人摞着挤在一起, 跟挤难民船一样逃了出去. 出来以后担心立交桥隧道积水, 大家各回各家各找各妈, 仓皇作鸟兽散. 想抵足夜谈的也算了, 我那点惆怅情怀也无影无踪.

我本来以为自己已经吃伤了吃得不要再吃, 但是好吃的太多了. 比较值得提的是炳胜的肥叉(烧)和水鬼重(豆腐).没有许留山, 邓留山也不错,芒果椰汁特香浓. 泮溪吃了烧鹅, 配酸梅酱真不错. 他们位置很好, 在荔枝湾那里对着水, 可以看到水上花市的船. 这个是今年刚特意恢复的. 花市过了留着做游船. 荔枝湾很多老树, 街道上两侧树荫相接不见天, 我和闺蜜感慨地说以前也很多这样的街道, 现在都破坏掉了. 很多恢复保存的民居和博物馆, 还有很多传统小吃和工艺品. 我买了些鸡仔饼和马蹄糕, 和小时候一个味道. 看到广彩的茶具, 小小的, 自己玩没闲情, 给妹妹玩也不错, 但是好象太奢侈还是算了. 买了几把仕女团扇回来给她朋友. 在领馆区附近喝咖啡ESPRESSO也很不错, 就在珠江边的林荫道上, 外国人不少. 闺蜜说现在市区的珠江被称为广州的塞纳河, 是挺象的, 巴黎也是河边都是植满高大法国梧桐的林荫道.可能珠江还清点, 市长表示要当众下去游泳, 治理就比较得力.
炳胜拿到了米其林一星,泮溪只拿到餐盘,我的确打抱不平。上海的鹅夫人都拿到了一星呀,有人毒舌的说, 上海的烧鹅拿米其林是个笑话,台湾人在上海卖的烧鹅拿米其林更是个笑话。但是作为一个西方商务出差的人,会跑到泮溪在人声鼎沸中默默等座两小时吃饭的估计也不多。炳胜主要开在商务区就不一样。红专厂也有一家拿到了一星。要是说最好的烧鹅仔,其实要到深巷里找的更好。

广州拿到一星的另一家,白天鹅的玉堂春暖,很多人认为被低估了,应该高出其余一档。白天鹅是广东第一家五星酒店,在环境幽美的领馆区,美国领事馆很多年都开在里面。很多年前闺蜜陪我去领签证,打算拿到了就在那里下午茶,喝茶总是还好,但是两个小女生在幽静的门廊看了看还是望风而逃了。时过境迁,过后也没有想法一定要去了。

既然说到酒店,顺便说下在广州住酒店的体验。香格里拉也是老牌五星,在江心的琶洲上,空气环境都好,与广交会展馆相邻, 曾经很红, 现在冷清了,比起文华和丽滋卡尔顿来已经不够红了,选这里是因为带娃。后面这两家的餐厅也都拿到了一星。香格里拉的中餐厅和西餐厅都没拿到,也很多人不能理解。我没有在那里正式吃饭,只有早餐和房间送餐。早餐水准非常高,分中式西式两边,不仅是选择多,关键是每一样都精致到位地道,没有面目模糊。西餐部分大堂领班是意大利人,不知道看出来啥,主动和我们讲英语。在早餐厅意外遇到熟人,本地人,特意带娃过来住一晚过圣诞。香格里拉是个度假村的设置,闹中取静建了巨大的热带森林和花园。夏天有巨大的连环游泳池布置成水上乐园,冬天就搞成白色圣诞节wonderland,高温28度的天气搞冰雪世界,真冰滑冰, bungee, VR,对非住户买票,门口有大巴一车车的拉小朋友进来玩,算是本地一大娱乐节目地点。游泳池网球场也很棒,游泳池是室内的但是高高的玻璃吊顶和玻璃底。周边搞了cabana和热带植物,还有讲英文的私教给小朋友上课。扯远了回头说吃的,因为时差我们会在很奇怪的时间送餐。凌晨我要点鱼翅燕窝粥,小朋友要吃牛排,从送餐水准就可以知道他们坐堂中餐厅和西餐厅的最低水准。

炳胜自己在广州八家米其林餐厅里就占了两家,成功不仅在菜式创新,也在科学计量品质控制。米其林很看重consistency,这点炳胜做得很好。粤菜馆在海外也是中餐馆少有能够打入中高档的菜系,consistency和严格的服务培训管理, 功不可没。我觉得这也是粤菜在上海的米其林上榜餐馆中占了过半的缘故。

说到鹅夫人,这真的是家台湾人在上海开的餐馆,不贵。粤菜本身做得中规中矩, 分店很多,材料工艺控制得很精确。点菜付款在微信上扫码下单。我比较喜欢的是创新菜式,比如龙井烟熏鹅肝。又嫩又香,本地食材和粤菜,法餐的工艺结合, 很好的fusion.

在上海吃的一家粤菜晶采轩,环境菜式也高档, 很多人不明白为啥没有上榜。我觉得不上榜才是正常的, consistency和服务培训都不好。点的上汤西洋菜,菜不嫩,菜叶炒干了才浸在汤里,打包时候服务员把汤都沥干了捞出菜叶装盒子里。但是糖水非常正, 清甜, 醉蟹也厚味肥美。这也是在广州不大看得到的,灵活选用本地食材,不墨守成规。据说上海就没有好的西洋菜,那么他们选择食材安排菜式就有问题。

然后来说我吃过的拿了米其林星星的江浙菜。一家是浙里南麓。位置特别好。进去有点穿越感, 装饰和服务像80-90年代的国营店,老觉得少了大红双喜字。菜式朴实,分量很大,不是典型的米其林店,也都是当季的山珍河鲜,但我不是特别惊艳。我觉得米其林还是尊重了本地地气的,但是也许过于求稳,流于平庸。

我心水的是游宴一品淮扬。这家有米其林味了。分量都很小, 有品尝套餐。红木屏风家具,墙上刺绣,餐具美得不得了,清一色白瓷,在灯光下波光潋滟。汤碗做成荷叶杯,有一个口,有朵荷花。大的方餐盘是清雅的花样。菜式浓淡皆宜,食材选取非常讲究。比如说淮安红烧马鞍桥,是用五花肉烧鳝段。鳝段精瘦紧实弹牙,不是常见的养殖品质。清炒田七苗,只有一点点尖,又嫩又脆,清苦爽口,非常新鲜。汤水都是单人份。狮子头肥而不腻,汤看着很清,都是吊出来的高汤,还有蔬菜清香。莼菜鱼丸,鱼丸颤巍巍的,和莼菜的口感对比鲜明。连甜点都很有创意。雨花石汤圆,糯米和籼米混在一起,所以爽口不腻,豆沙做成雨花石的纹理。

但是,最有米其林感的,是做创意素食的福和慧。这家不知道为啥只拿了一星,不过考虑到创新作品需要千锤百炼, 目前品尝菜单十几道菜吃下来吃得要睡着的状态,的确也只能拿一星。这家走ZEN路线,环境素淡,简单木纹方桌,服务生小哥穿的褐衣。只有固定套餐,没有酒单, 有tea pairing. 餐后可以要求送阳春面, 以备吃不饱。我对开胃菜用米饼充数有点不满, 但是分子料理的栗子酥很好,栗子混合别的材料烤成酥,再放回栗子壳。菜单里有道蒸南瓜也是分子料理, 南瓜做成南瓜卷,再装回挖空的南瓜外形里面去。银耳荠菜汤,是西式蔬菜冷汤做法,荠菜打得极细,绿莹莹的汤中间一团雪白的银耳。松露小笼包,馅用奶酪代替肉。创意,美感,样样皆有。我也不至于吃不饱,但是舌头没饱。太性冷淡风了。西餐可以做得这么清淡,是食材本身浓郁,江浙传统素菜要用肉汤蘑菇来煮豆制品,是把味道做进去,本身太素淡了,我也并不爱这个做法,更喜欢热带热烈到几乎有肉味的蔬菜水果。这家餐馆一再进入亚洲五十佳,自有独到之处,但是我就是不喜欢,就是个人口味吧。

虽然有人说中国不需要米其林,我觉得中国有米其林,也是好事。米其林并不是美食唯一标准,但是能够包容提供这么多不同选择, 甚至是特立独行的餐馆,最能彰显国际化大都市风度。
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CAVA
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Re: 中国的米其林餐馆(慢慢填)

Post by CAVA » 2019-07-08 4:01

豪情多写点啊。

我个人每到一地总是优先选择原汁原味的本地特色,所以和米其林没什么交集。

豪情
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Re: 中国的米其林餐馆(慢慢填)

Post by 豪情 » 2019-07-08 5:14

你这才是会吃呀。

广州上榜八家清一色粤菜。不算非本地特色了,原汁原味就看你怎么想了。因为粤菜本身也是一个长期融合提炼创新的菜系,包括西餐的影响,就像大家知道的宫廷法餐。原汁原味要到乡下。我觉得米其林还是考虑了本地长期口碑的。

湾区现在米其林很多,三星远多于纽约了。基本就是跟着钱走。湾区这个地方是移民城市,没有原汁原味可言,但是融合提炼创新也有它的魅力。我会接着展开说。
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CAVA
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Re: 中国的米其林餐馆(慢慢填)

Post by CAVA » 2019-07-08 6:12

你说得对,大城市的特色之一就有外来影响。我是在想国内游客到北上广的也很多,到了上海干嘛要吃大董海参或粤菜。

豪情
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Re: 中国的米其林餐馆(慢慢填)

Post by 豪情 » 2019-07-08 10:13

可见是顺得哥意失嫂意,广州人民对于非粤菜全军覆没也很不满。客观地看也没错。广州的粤菜和香港比各有千秋,但是其他相去甚远。

我头次到香港肃然起敬的就是不仅粤菜,各种风味都拿得出手,兼收并蓄,融化创新,这是大都市的迷人之处。游客也未必愿意每餐都吃粤菜呀。
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putaopi
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by putaopi » 2019-07-08 17:02

豪情写得好看!恨不得飞到上海和广州一家家吃过来 :mrgreen: 我跟CAVA一样,到每个地方都尽量吃当地特色菜,不太follow 米其林的评价,但是被你勾起对米其林中餐的好奇心来了。

香港在我的记忆中是美食天堂,真是随便进一家店都好吃,那种水准真是需要大规模有要求的食客才能磨出来的。听朋友们讲现在广州深圳的美食已经高出香港了,要找机会去体会一下。

豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-08 17:16

喜欢原汁原味的最好自己开车在周边转,私房菜, 农家乐。虽然现在还不能和塔斯卡尼相比, 但是指日可待。

就是看闺蜜的香包直接放日晒雨淋的长椅上替她心疼。
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笑嘻嘻
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 笑嘻嘻 » 2019-07-08 19:00

我对国内的农家菜,小巷子的苍蝇馆,骗游客的,宴会餐,米其林都特别感兴趣。根据本次吃的少量经验,各有千秋,哪个都不差。
小情写得真好看,我也是很想马上回去再接着吃去。
问题是为啥你们能写的这么快?是我出奇的慢吗?
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豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-08 20:10

慢工出细活,你别急。
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putaopi
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by putaopi » 2019-07-08 23:34

我近几年去过的国内城市包括杭州西安成都,吃得都不错,不过能跟Tuscany 比的,还就是香港广东一带吧?其次是苏杭附近。

在杭州吃当季的春笋,秋天在西安吃临潼的石榴和柿子,都令我念念不忘。成都就是普通的钟水饺和麻婆豆腐,都好吃得不得了。

CAVA
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by CAVA » 2019-07-09 0:42

南麓浙里有两家,近外滩的四川中路那家在没评米其林的时候我们去过两次,还不错,但比不上当时杭州的几家小饭店如江南驿。第二次没有第一次好吃,不算稳定。巨鹿路富民路口的巨富大厦(真是俗气的名字)里的一家装修花里胡哨,菜式也不完全相同。

还吃过一次新荣记,是非米其林的上海分店。这家是浙江台州菜,本来是乡土气息浓郁的海鲜蔬菜往精致里做,感觉怪怪的。环境昏暗,一大堆深色制服服务员,架子好大。吃完了感到空虚,有点想找家崇明农家菜再热热闹闹补一顿 :mrgreen:

相比之下,京都的菊乃井露庵,午餐从形式到内容都非常满足,也没有米其林的架子,让人觉得宾至如归。

青屿
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 青屿 » 2019-07-09 8:12

Cava吃的是哪家新荣记啊?上海有好几家,我们最常去的是南京西路那家,几乎是我们的家庭聚会午间食堂,老老少少--包括我家挑剔的老妈,总是又要做得精致又不能太贵的,都吃得很满意。也一直是我们接待外地朋友的首选。

我一直觉得新荣记是上海最贵得其所的餐厅,分分钱都花在刀刃上。环境是很中式的大方雅致,大厅里的土色大陶罐,冬天放大把红梅,夏天放石榴荷花,肯定不便宜但感觉也不奢华。服务生我倒是没注意穿什么制服,只是觉得她们很多说广东口音的普通话,感觉很有典型的广东一带实际能干,忙而不乱的态度。我的吃货朋友评价这里的服务生非常周到但并不谦卑,颇有自己才是餐厅主人的不卑不亢的风范。我最满意的是虽然我们常常都只点单子上便宜的菜,也不见服务有任何怠慢。

最重点当然是菜。不好意思的说,我们吃得最多的是午市的点心。总的来说,我们把上海的点心店几乎吃了个遍,觉得和新荣记差不多价位的,比如御宝轩,晶彩轩什么的,都远不如他家味道细腻出品稳定又时有新意;同样水准的,比如家全七福什么的价格得翻倍。除了大部分点心餐厅做的广东点心,他家有些别致的台州/温州点心。我们每次必点的是临海扁食,胖乎乎一个看着就有食欲,半透明的扁食皮里满是满载的包着豆腐干扁豆干肉糜,蘸的却是香喷喷的辣椒酱。还有个神奇的临海麦饼,馅有土豆/咸菜米饭/鸡蛋猪肉三种,每次在店里吃都嫌太扎实,但是打包回家做第二天的早饭特别受欢迎。XO酱罗卜糕是最常见的广东点心,但他家是我在上海吃过最好的,能吃到大块鲜嫩的萝卜和火腿。某人必点的是几种面条,它家的面条师傅按地域分,各人只做一方面条。从西北的梅干菜刀削面,羊杂米线,到南方的猪肉哨子面, 萝卜丝汤细面,我们每次都点上三四种,小小一碗还几个人分。他们还卖自己做的香肠,黄酒猪肉那种经过了我妈的考量(她可是做川味香肠的好手!)

他家的午市没吃过三十次也吃过二十次,出品及其稳定。我一直觉得如果对菜单熟悉,点心为主加上2,3个中等价位的菜(前面柜台里能看到几口大锅和陶罐,里头热气腾腾的烧着红汤牛杂,梅干菜仔排,都是实惠大碗),人均200以内就可以吃得挺舒服。所以现在周末的午餐基本完全订不到位,而且也是大众点评上少有的不靠刷单口味常年保持9分以上的餐馆。不过cava说的也不无道理,他们主打的东海小海鲜,除了鲳鱼家烧年糕和沙蒜豆面我都点不下手。蒜豆面则太过浓郁鲜咸,头两次吃惊艳,后来就觉得不耐长吃--但是有朋友过来是一定要点的。鲳鱼家烧年糕的确软糯,但是卖到500一份就不太值得。

CAVA
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by CAVA » 2019-07-09 8:37

我们去的是青海路对面那家,就是南京西路店吧?

下次按青屿的指点去吃午市点心。我们晚餐去的,服务员一直暗示点六七百一份的肉,两千块一条的鱼。招牌带鱼大份10块,398元,确实有特色,是唯一得我爸妈赞许的菜,但他们以为是98元一份,我可不敢纠正他们的错觉。马家沟芹菜78,几筷子的分量而已,老而寡味。沙蒜豆面味鲜但有点腻。最搞笑的是家汁烧萝卜,被我外甥评为“和我们学校里的萝卜一样”。人均四百不到,感觉吃得不尽兴。

静安嘉里的翠园青屿去过没有?我觉得也就麻麻。久光的潮堂我倒挺满意,卤水,望潮,花蛤和春菜煲都好。去年回去吃得最开心的是朱家角的炒螺蛳和菱角炒牛踏扁毛豆,自制大馄饨。

对不起在豪情的帖子里跑题了。

豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-09 10:50

没事没事,抛砖引玉,我也爱看。

我说的粤菜馆普遍服务培训水准高,青屿形容得很到位,就是不卑不亢,有职业自豪感,非常专业职业的态度。职能分工明确,送水推车点菜大堂领班不同职能,不会混乱,有career path,人员也很稳定。我在晶采轩看到的觉得水准不整齐,估计是人员不稳定。服务我的明显新手,错误百出。态度不好的很少了,过于谦卑多事的我并不喜欢,服务不到位才是问题。

翠园很差。比同样茶餐厅的鹅夫人差多了。
Last edited by 豪情 on 2019-07-09 14:15, edited 2 times in total.
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豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-09 11:13

对于游客重要的一点,是分量小,适合一人两人或者喜好不同的人各自点。好的品尝菜单或者fixed menu对游客也很有帮助。

饮品也很重要,我在福和慧没有点tea paring,但是他们很用心. 顺便说一声福和慧受怀石料理影响很大。对晶采轩很不满意的也有茶太差。只能单点,无论茶叶和冲泡一无是处,还很贵。鹅夫人的饮品就挺有特色创意,选择不多但是一样是一样。所以米其林选择一上一下我觉得还是有道理的。广州普遍送的茶就不错,还可选,所以不是问题。

价钱我就不在这里讨论了,不好比,上海贵过广州不少,但是本来物价就贵很多。我吃过的都不算多贵,主要看是否选择贵的材料。 真正贵的中餐是潮州菜之类,精致清淡,海鲜价格没有顶。米其林好像没选入,不知道为啥。潮州菜地位很高的。不过我对潮州菜有点叶公好龙, 大众的很喜欢, 真正地道讲究的接受得不容易。可见米其林对中餐的态度还是选择比较大众科普的口味。
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Knowing
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by Knowing » 2019-07-10 5:45

好看!我刚回来还在极度渴望吃馄饨油条家常菜阶段,希望过两礼拜有机会吃些精致晚餐
Nevertheless, she persisted.

青屿
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 青屿 » 2019-07-10 6:05

对,青海路就是南京西路店。静安嘉里的翠园我去过几次,在我的评分系统里就是和新荣记一个价位但是味道不如他家细腻的那一档。东西大致都不错但没有印象特别深刻的,这样就不会想让人再去。同样是大厅,翠园的大厅就真的是一个一览无余人声沸腾的厅,当然香港茶餐厅大概就是这样一桌挨着一桌,但是好像又对不住这个价位。新荣记就留了相当富余的间隔,从不觉得邻座有干扰。和翠园同样类型的利苑我觉得做得好一些。潮堂有些菜也不错,只是好像各个分店水准不一。我很爱福建菜潮州菜,但是觉得这两地的菜离开原产地丰富新鲜的海产就少了一口气。晶采轩我印象最深刻的是雅致的中式装修,比起来菜倒是美貌有余味道不足。

难怪我觉得好的广东馆子里那些服务员娴熟的态度就像在那里呆了十来年的样子, 大概就是豪情说的“这个服务生有career path所以人员稳定”。有趣的是,海底捞西贝也是靠有清晰的上升通道,但不同的文化形成的服务态度是人人都热情洋溢像打了鸡血一样,反而让人觉得没法放松。

我倒是很俗的觉得,餐馆很难脱离价位讨论。只要是自己付钱吃饭,不同价位上肯定会有不同的期待值。我的广州同事到上海的确嫌贵,除了上海物价本来就贵,我觉得也是因为广东文化更接地气更实际,华而不实的东西在那里大家更不买账。

CAVA
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by CAVA » 2019-07-10 9:02

豪情不介意我就继续跑题啦。青屿推荐一下上海好吃的江浙和本帮馆子?

笑嘻嘻
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 笑嘻嘻 » 2019-07-10 10:13

求推荐。并求常更新了。
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豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-10 11:06

食百家菜可以考虑收录餐馆推荐。
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豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-10 11:16

青屿 wrote:
2019-07-10 6:05
对,青海路就是南京西路店。静安嘉里的翠园我去过几次,在我的评分系统里就是和新荣记一个价位但是味道不如他家细腻的那一档。东西大致都不错但没有印象特别深刻的,这样就不会想让人再去。同样是大厅,翠园的大厅就真的是一个一览无余人声沸腾的厅,当然香港茶餐厅大概就是这样一桌挨着一桌,但是好像又对不住这个价位。新荣记就留了相当富余的间隔,从不觉得邻座有干扰。和翠园同样类型的利苑我觉得做得好一些。潮堂有些菜也不错,只是好像各个分店水准不一。我很爱福建菜潮州菜,但是觉得这两地的菜离开原产地丰富新鲜的海产就少了一口气。晶采轩我印象最深刻的是雅致的中式装修,比起来菜倒是美貌有余味道不足。

难怪我觉得好的广东馆子里那些服务员娴熟的态度就像在那里呆了十来年的样子, 大概就是豪情说的“这个服务生有career path所以人员稳定”。有趣的是,海底捞西贝也是靠有清晰的上升通道,但不同的文化形成的服务态度是人人都热情洋溢像打了鸡血一样,反而让人觉得没法放松。

我倒是很俗的觉得,餐馆很难脱离价位讨论。只要是自己付钱吃饭,不同价位上肯定会有不同的期待值。我的广州同事到上海的确嫌贵,除了上海物价本来就贵,我觉得也是因为广东文化更接地气更实际,华而不实的东西在那里大家更不买账。
作为穷家富路的短期游客,我对价格不大敏感。因为是当体验,也不是每餐都想吃那么精致。也可能是很少自己付钱。也可能是被湾区虐惯了。也可能是回到国内什么都贵,人民群众特别有钱,人民币特别毛,就脱敏了。但是你说的也对。

翠园食材控制不好,做的既不精致也没有镬气,在我看来一无是处,还不如湾区的茶餐厅,我就不打算吃,所以价格就无意义了。

我见到的餐馆服务文化有三种,国营单位,粤菜馆,鸡血型。
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笑嘻嘻
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 笑嘻嘻 » 2019-07-10 11:51

放在万里路帖子里?

“精致”和“镬气”总结得好,我一直想搞明白为啥有些地方餐馆我总觉得差点什么。你这个总结好。
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豪情
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-10 11:54

本地的餐馆推荐不好放在万里路里吧。我觉得还是放百家菜好。
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Jun
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by Jun » 2019-07-10 11:54

哈哈哈鸡血型。我跟女友在上海逛街时看见路边站了一整队穿餐馆制服的女服务生立正听经理训话还喊口号,背后是火锅店招牌(不是海底捞)。女友惊恐地问这是啥,一时还真不好解释。
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青屿
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 青屿 » 2019-07-13 12:04

我自己的口味并不大喜欢本帮菜。刚刚来上海的那半年,本着一定要吃本地特色的执念总让周围人给我推荐上海馆子,然后发现我的(非沪籍)同事/朋友们都兴趣缺缺。后来我终于意识到上海菜不是我的菜,吃也可以,但是总归没有什么惊喜。所以我就成了前面大家说的到上海来还巴巴的找粤菜吃的人。

就我比较喜欢的几家里,平价的里头印象最深算新苑私房菜,就属于虽然不是我的口味,但也觉得在这一路里做得很地道。是每次海归同学点名要吃上海菜时候的聚会点。它家很老派的要求八宝鸭一定要去现场付现金做订金,我们订过一次觉得的确扎实丰盛。菜分量不小适合一大桌子聚餐。贵价馆子里我唯一喜欢的是文华的雍颐庭,其实也是淮扬为主粤菜为辅。它家时令菜单特别江南,小豌豆鸡头米荷叶饭什么的,看着样样都想试。我印象最深的一个是招牌花雕鸡油蒸鲥鱼,一个是非常普通的野菜煎饺,我问了服务生半天这种异香扑鼻的青菜馅到底是什么菜,人家也就是笑眯眯的说是最常见的青菜。

我自己会常去的是荣小馆,就是新荣记的平价版(我简直是新荣记的托)-- 我觉得可以理解为新荣记食材打个八折价格打个五折。其实贵价餐馆的平价版很难做,比如做宁波菜的甬府开了甬府小鲜,内地唯一一家米其林三星UV主厨开了个Polux, 都不尴不尬不上不下。但荣小馆把握得非常准确。它家可以现场看着点小海鲜和当季蔬菜,也有些更接地气的菜式,比如鱼圆汤烧白丝瓜,胖嘟嘟的牡蛎煎蛋,温州年糕,杨梅烧酒。说着我都饿了。

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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-07-13 12:19

哈哈我勉力而为看了好评如潮的本帮菜餐馆菜单以后还是兴趣缺缺。青屿介绍的都好诱人。以后要按图索骥。

本来粤菜唐阁连着头两年都拿了三星,是内地唯一三星,厨师离开去了重庆,去年降到二星。唐阁三星很多人当成笑话,我没吃过不知道。UV的概念非常出众,拿三星大概是应该的。人均6000好像,太不亲民了。

上海能吃到好的粤菜西餐才是大都市定位呀。香港的江浙菜就非常出色,温哥华也不错。
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CAVA
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by CAVA » 2019-07-13 15:44

多谢青屿。我正象小K说的,每次回去时间不长,首先想吃的还是精致点的应季上海家常菜,还懒得跑太远。下次去试试新苑和荣小馆。

流行的本帮菜馆太多浓油赤酱了,其实家里烧的清淡得多。

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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2019-12-26 11:48

北京米其林也发布了,反响强烈,恶评如潮。新荣记拿了北京唯一三星。

我要热烈感谢青屿种草。新荣记太好了。又精致又有镬气,雅俗共赏,老少咸宜,要伸一个大拇指。回头细说。我人少去的贝聿铭家族公馆那家,刚评的二星。环境非常有特色,服务堪比米其林三星体验。和青屿说的那家比有相近之处又有差别化。加上荣小馆的亲民,如果这么多不同系列都能做好,我相信他们积累后能做出三星。那么北京评的三星未必那么不靠谱。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)

Post by 豪情 » 2020-01-06 12:59

好了我来说新荣记吧。年底大热, 两周之内的晚餐在哪个分店都订不到。午餐都有,选了近的南阳路分店,二星, 全部包间没有大堂,固定菜单,600一位,两位起订,比有大堂有午市的南京西路更正式一些。酒店窗外就是静安公园和金碧辉煌的静安寺。700米的路,慢慢兜过去。静安寺香火颇盛,有素食,据说挺不错的。路过常德公寓, 直到今天还是很时尚别致。因为去民国化,原来有个牌子拆掉了。现在都住着人,也不能进去看。但是楼下开了个文艺咖啡馆,这个挺好的, 想凭吊的可以坐一下,也不打扰住户。我在上海商业中心往往会看到一些文艺咖啡馆,不懂怎么都活下来的, 听说是开发时候会廉租甚至免租引入文化场所。窗上贴着两张海报, 一张是花开,海上30年, 一张是花凋,海外40年。我有点不能苟同,但是也不想说啥了,瞭望一下著名的阳台。路过的挂着标记的都是共产党革命遗址。还到小巷里看了荣氏公馆, 现在被prada顶下来维护,偶尔举办活动, 平时开放参观。

这家新荣记在贝轩大公馆里面,藏在闹市一个九曲回肠的小巷中。走进小院,有长袍马褂迎宾。这个公馆是贝聿铭伯父当民国的中国银行行长时候按王府规格所建,地板地毯,藻井,都是原貌,地毯和丝绒沙发脱得有点发白, 但是非常干净。挂着二三十年前贝氏家族给宋美龄在美国祝寿和张学良出狱后庆祝的合影。几份米其林证书也供在正中最显眼的地方。茶几上摆着上海给住在本地外国人看的生活时尚指南免费杂志。包间就是公馆里的房间,隔着窗纱隐约看到小巷中的梧桐,老式窗子不保温,冷飕飕的冒冷风。估计租赁的时候不允许改变外观。此外装饰得还是很温暖舒适的,修旧如旧,墙上挂着贝聿铭的设计图。

餐前点心是橙子,杏仁薄饼,琥珀桃仁。米其林上橙子? 太敷衍了吧。入口惊艳,又香又甜又多汁,完全无渣。一下就扫光了。一直站在房间里不说话的服务员看到我大惊小怪的样子,一边叫人再送一盘来,一边笑吟吟地上来自豪地介绍说,这是他们在象山的自有养殖基地种的日本引进的橘橙杂交品种,是柑橘中的爱马仕。

调味料是XO酱,萝卜干和花生。自制XO酱非常美貌,虾半透明有韧劲。开胃菜是辣椒炒螺片。没有闲笔。

第一道菜是煎带鱼和虾籽茭白丝。带鱼颜值既高, 入口更是外酥里嫩,非常鲜美。吃得赞不绝口的时候,服务员上来介绍这是最好的东海带鱼, 只取中间最肥美的两段,腌制吊干两周。

第二道是黄油龙筋。。鲜美肥腻的秃黄油里浸着海鱼背上的一道筋。

然后是家烧小黄鱼,肥嫩入味,陪手打年糕也非常劲道。

老坛酸菜煮望潮这道菜我没见过,看了看个头,泡在汤汤水水里, 我怕吃得太狼狈,要求上刀叉便于切开。领班二话没说,马上上了,还给在座的都来一份。一边娓娓道来,望潮是海边生活的一种类似乌贼的生活,潮水要来之前就会出来活动,渔民就靠这个看潮。只有某个个头以内才能作为食材, 大了就太老没法吃了。做之前还要按摩十五分钟,保证够柔软入味。我一边听一边切, 发现真的是很嫩啊,其实直接咬开也可以的。这个不卑不亢也不直接分辨的态度,实在是很高明。每道菜都选择合适的时机,恰到好处的介绍,和三番的米其林三星相比毫不逊色。

然后是看家菜沙蒜烧豆面。我前一天刚在晶采轩吃了海瓜子烧豆面, 虽然鲜很腻,用小火一直保温,豆面烂塌塌的,还有点糊底。新荣记的是现做,我只吃半碗吃不动了马上撤,也不提打包的事,因为“冷了不好吃了”。沙蒜和爽滑脆嫩的豆面口感搭配很妙,并不觉得太腻。我问了下沙蒜和沙虫有啥关系,领班笑嘻嘻给我介绍了一通,还聊了聊自己来自武夷山,茶文化, 等等。如沐春风,非常舒服。

最后是时令菜冬菜, 加了火腿和虾仁烧得很糯,仍然有点点清口的苦味。

吃饱了服务员带领我们参观消食,后面有设计成龙戏珠的旋转楼梯,一百个不同写法的寿字雕刻,一直送我们走到院子大门口。

对游客来说, 是很有意思的一个体验。有个新荣记的报道,标题是,台州菜抓住国际胃。我甚为赞同。
Last edited by 豪情 on 2020-01-06 14:38, edited 1 time in total.
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 豪情 » 2020-01-06 13:58

晶采轩这次再去菜牌都换掉了,正宗粤菜菜式都不见了,连我唯一赞过的糖水都没有了。直接划掉。不推荐。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 豪情 » 2020-01-06 14:06

白天鹅重新装修得美轮美奂,因为当年那个梗,这次闺蜜陪我们一起住。二十多年过去,他们的早茶仍是广州头牌,等座要几个小时。住户可以预定不需等座。所有点心都是下单后现做,品质无可挑剔,蛋挞都补点了两次。后来在另一家老字号妹妹吃到蛋挞大失所望,说以为广州的蛋挞都是热的。显然是一开始把标准定太高了。

但是我们并没有在米其林餐厅玉堂春暖吃饭,沙面选择太多,而且出来走走也很好。虽然美领馆早就搬走了, 沙面还是当年的原貌。这里是当年的租界,街道里都是梧桐,江边都是榕树,南方的花木总是这样恣意生长到无边无际。很多洋房,连星巴克都独占了一栋巨木环绕的两层的老洋房。这是广州人气最旺的星巴克,闲人很多。工作日都很多人衣着随意的在慢生活。最有代表性的就是我们在蔡澜品评的侨美食家等位,快两个小时,实在不耐烦了说要不要去隔壁老字号陶然轩算了, 应该也不差。旁边一个老伯就开始教训我们,你们看这里这么多人等位,就一定没有错。他身穿老头衫, 脚上拖鞋,因为是冬天所以少一把葵扇。如果他说家里有十栋楼,我也不会惊奇。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 笑嘻嘻 » 2020-01-06 14:53

等位两个小时臣妾做不到啊。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 豪情 » 2020-01-06 14:54

这是家常便饭,白天鹅早茶要三个小时以上,就为了这个住白天鹅。我们是拿了号出去逛,差不多了才回来。就在白天鹅对面,所以派一个人去拿号,回酒店也可以。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 笑嘻嘻 » 2020-01-06 15:00

好吧
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by Jun » 2020-01-06 17:44

三个小时以上! :worthy:
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 豪情 » 2020-01-06 17:55

老伯已经教育我们了,多人等位就没有错!

而且随便点点每人轻松过两百,富贵闲人太多了。也许都是有十栋楼收租的。。。当然广州还是性价比超高的地方,上海随便吃啥都贵得多。

对了我带了一把紫砂壶回来玩,质朴可爱,小小的握在手心像个小汤婆子。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by 豪情 » 2020-01-06 18:19

我对侨美食家感觉不过不失,喜欢后来的广州厨房。当然这种地方也到处都是啦。好不好全靠口碑。在闹市区的楼上,从狭窄的楼梯上去,洗手间是蹲式,要自带或者另点纸巾,一般自己带比较实惠。没有饮料临时到隔壁7-11买的可乐。餐具有塑料薄膜密封以示消毒过,(消毒柜我觉得也是本地时代特色,对乙肝盛行的一种习惯性恐惧)但是大家还是习惯性地用热水烫一轮,我们家小朋友看呆了,我则有时空穿越感。主人道歉说环境简陋大家勿怪,但是味道好。菜牌上最贵的菜48,硬菜都是38这样,还有部分菜式当天半价,大家先点特价。最新网红脆皮乳鸽比侨美食家还强,外酥里嫩,鱼滑西洋菜的蔬菜新鲜热辣。甜薄撑外表酥脆里面软糯,又甜又油又糯又热,大火大油煎出来, 无法抗拒。和长隆的夜市一样,分量大,食材不要钱一样的用,新鲜和镬气取胜。
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Re: 在中国吃米其林(蜻蜓点水的一点点体验)更新加新荣记和白天鹅

Post by Knowing » 2020-01-07 2:59

好好看!
Nevertheless, she persisted.

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