恶人谷

在电视上看见一点 Bourdain 的新节目：Parts Unknown. 在 YouTube 上随手搜了一点，一上来就看见一段好重口的泰国菜：

https://www.youtube.com/watch?v=YyRbNUwb-G4

这个。。。确实重口味！

Anthony Bourdain在Travel Channel做的最后一个节目The Layover挺好看的，有许多当地人的视角。Parts Unknown是CNN的节目，感觉有点疲惫，毕竟Tony大哥不年轻啦。

看了一集 Tangier ，非常典型的 Bourdain 老文青风格。

我觉得parts unknown比从前no reservations 和 lay over 更好看了。非常有人文精神。

cow young shit 实在是太重口。。。。 我光想一下就觉得要heart burn 了。。。

Raw blood 就够可怕了。

还好吧是用lemongrass cure 过的，跟酸奶差不多性质。

Parts Unknown 里的四川那集，Bourdain 陷害老友 Eric Ripert，给他吃特麻辣的菜。笑死我了。

And Fuscia Dunlop!!

我在Le Bernardin吃饭时见过Éric Ripert！
Fuscia Dunlop啥样？我蛮好奇。

我瞎猜Fuchsia Dunlop有中东（土耳其？）血统，她的传记《鱼翅与花椒》里提到去土耳其度假住在亲戚家（朋友？），年轻姑娘被管头管脚，出个门必须要男人陪着，好在厨房大东西多，可以狠狠地折腾。

鱼翅与花椒很好看，她描写的90年代初的成都生活勾起了我的思乡病。新出炉的锅盔天堂般的香气，花椒树上的新鲜的花椒，热闹的菜市场，苍蝇馆子的臊子面，看得我流泪满面。

她从走街串巷的小贩手里买了一把菜刀，用熟了带回伦敦接着用。她把刀用布包起来放在手提包里，晚上一个人坐地铁不免想，假如碰见打劫的可以拿出来挥舞：喂，你要切丝还是切块？牛舌丝还是滚刀块？在今天也许她不敢开这个玩笑了。

Fuchsia Dunlop:

真瞎猜了。

《鱼翅与花椒》最后一章，Fuchsia在牛津父母家花园的菜叶子上发现一条胖胖的青虫，顺手拿起来放嘴里吃了 我

hahaha 那把菜刀出镜了！

我对于绿绿的新鲜花椒有点好奇。看 Ripert 吃得晕头晕脑的样子，似乎颇有神经系统的效果。据说含有令血管扩张效果的 capsaicin，会不会有其他兴奋效果的成分呢？

今天去城里的 Politics and Prose 书店听 Fuschia Dunlop 讲川菜兼卖新书。因为家属是嗜辣的川菜粉丝，便拖着他去了。

读过鱼翅与花椒这本书的人都知道 Dunlop 在九十年代初期到中国去念书兼做研究，结果不知怎么就进了烹饪研究所的科班学传统川菜，从刀工开始一路学到宴会菜。她描述的川菜与我从成都朋友那里听来的一致，川菜的 range 十分广大，可以麻辣烫非常 high drama，也可以细腻而微妙，subtle and complex，不仅西方人，中国其它地方的人对川菜也有很多误解。她说到川菜讲究“复合味”，有几种基本的味道，除了广为流传的“麻辣”之外还有“鱼香味”、“荔枝味”、“姜汁味”等，自己最喜欢的是鱼香味。因为兄弟我前几天刚做过鱼香茄子（很悲惨家里没有泡椒太不好意思了），对于她强调的微辣、姜葱蒜、酸甜混合的味道颇有体会。她说了一句，川菜中常有一丝 undercurrent of seductive sweetness，用来平衡麻辣，加强了味道的层次和复杂。

作为一个江浙口味者，我是到了美国好几年后才吃到花椒的，记得开头对麻辣感十分迷惑，猛喝冰水，发现被花椒麻过的舌头在冰水中尝到奇怪的味道，一点也不喜欢。Dunlop 说她当年在重庆第一次吃到麻辣，简直了，这是啥东西，舌头都麻了还能管用吗？后来再去四川，在成都被朋友带着吃，才喜欢上的。过去二十年她又多次回去四川，并走访其它地方，包括 ... 我就记得自贡了，哦还有郫县，收集了一些相对 obscure 的菜，添加到之前出版的川菜菜谱中，重新出版，就是来推销的 The Food of Sichuan。

可以听出她的中文现在是很不错的，说到川菜历史时引用古文记载，用中英文表达。她说我们现在吃到的川菜是受到各种食材和风格汇集混合发展出的结果，很多经典菜的历史并不悠久，例如麻婆豆腐是十九世纪末发明的。对于川菜的记载，最早有公元四世纪的一句简略史书，说当地人喜欢辛香的口味（花椒土产于当地）；北宋时期有记载，在首都开封府有川菜馆子，但具体菜式已经不可考。（这让我立刻联想到正在读的中国史，北宋的开封和洛阳真是比长安更象大城市，跟现代 metropolis 简直一样么，有很多酒馆餐馆，还有各地风格的烹饪。）现代川菜以麻辣著名，实际上是经过多重混合的结果，除了本地土生的花椒，后来（汉代？）黑白胡椒被介绍进来，但辣椒的出现是在新大陆发现之后。辣椒被欧洲商船进口后，一路穿过浙江福建广东等地，都没有被接受，而是到了内陆的省份才变得特别 popular，融入本地的菜式中。

Dunlop 带来一罐汉源大红袍干花椒，让听众传了闻香味儿，还掏出一小瓶自己烤干磨碎的花椒粉让我们闻。感慨地说四川给她最深的印象是绿！气候湿润，满山的绿，适宜各种闻所未闻的蔬菜种植，例如 ... 折耳根（鱼腥草）。我听了吓一跳，她还吃过这个？有毒哦。她说到一件事，我本来完全不知，即花椒跟柑橘是同类植物（花椒、胡椒、辣椒完全是不同类），所以有类似的香气，青花椒更象lime。细想果然，这太和逻辑了！

给人印象是她经常去四川，跟四川朋友混得很久了，对川菜的了解当然远远超过我这个从未去过四川的人。问答中有观众问，对于一个中餐新手来说，怎样入门川菜呢？她说可以试着做几道书中菜谱，在网上订购花椒，以及自己去四川玩玩呀。中国有话“少不入川”（用中文说的），就是说四川人生活安逸、太会享乐，年轻人去了就把雄心壮志都抛在脑后（众笑）。还提起九十年代初第一次在成都，十分迷恋古建筑啦、老街坊啦、老楼老院啦，可惜一转眼就整个社区都被夷平建新房商业区！现在只能在茶馆里，文殊院里（我心想要不是笑嘻嘻写过我还不知道这是啥地方），才能触摸到四川文化的气氛。

她说过去在英国买不到四川豆瓣酱，只能买李锦记，当然也可以用，但并非四川风格的，成分太多了，因为广东人不懂川菜。这些年就好多了。一个观众问，豆瓣酱能不能自己做，答曰不是不可能，书里有列出 ingredients，但是传统做法需要采用蚕豆和面粉，长霉发酵，翻晒搅拌，长达两三年时间 ... 众笑。然后感叹有些材料没法搞到，例如二荆条，别说外国了，四川之外都没有。跟我的成都朋友说的完全一样，二荆条是川菜的重大成分啊。

听完讲座后家属兴致勃勃地非要买她这本42大元的硬壳精装菜谱送给我，我就知道打的小算盘是为了贿赂我多多烧川菜。考虑到隔壁贴里讨论的油烟问题，幸好书中有不少冷盆和酱汁（包括姜汁）的做法，可以用来拌浇而不必热炒油炸，也方便灵活搭配采用。又有一章专讲蔬菜，一章专讲豆腐，看上去很可以下手实践一番。不过先要入手一瓶花椒油。

与川菜历史相关，Dunlop 特别夸赞四川人民的包容和友好，因为他们大多是移民后代，从中国各处到四川定居也没有很久，对外来事物保留兼容并蓄的态度。虽然她没提，我难免怀疑她也跟我一样知道四川屡次被屠杀血洗是移民浪潮的原因。川菜里复杂混合的味道和不停进化的趋势，大概跟移民文化有直接的关联。

那么说四川很像纽约：）
我的两颗小花椒树现在枝叶多了，春夏经常可以用花椒嫩芽做点凉拌菜，你一说是柑橘系一想叶子果然有这个香味。
鱼香汁也是我喜欢的调味汁，用来炒猪肉鸡肉细丝及其下饭，而且受众很广，是个crowd pleaser. 也是读了花椒与鱼翅后开始做的，以前觉得太难。

正宗鱼香味要放泡辣椒。在家的时候用我爸泡菜坛里的泡辣椒泡生姜，后来就得买袋装的，味道差好多。现在根本买不到，用湖南的剁椒或希腊土耳其的泡青椒凑合。郫县豆瓣是必须的，可是每次买一瓶好久才吃得完，所以我现在都懒得做鱼香菜了。

四川贵州都吃折耳根，我吃过一次，没吃出好来。

日本菜里用山椒很多，即很嫩的青花椒。山椒叶常常放在汤菜里，最珍贵的山椒花我没吃过。山椒确实有柑橘的清香。

新版The Food of Sichuan大概有不少新内容。交通方便去的地方多了，可以采集到更多素材。欧美的川菜原料比当年丰富。我上周去伯明翰溜达，居然买到安吉产梅干菜和瓶装糟卤。

我这儿也买不到泡椒，好不容易找到一瓶剁椒。郫县豆瓣反正可以保存几年，我就扔在冰箱里。CAVA爸爸是四川人吧，厨艺一定很棒。

周末翻了翻这本书，书后有一段列出川菜常用 sauces and dips，包括红油麻辣蒜泥豆瓣一共18种；以及23种基本味。很详细的川菜百科了。

Dunlop 一边在菜谱里解释哪些菜可以“素食化”，一边提到猪油，油渣之类非常“荤”的材料。一种奇妙的混合态度。

Fuscia Dunlop前两年还出了一本Land of Fish and Rice，鱼米之乡，写江浙菜。我翻了翻样本还是觉得原料不易得，就没买。

按照书里的菜谱做了呛卷心菜。Dunlop 说油热后先爆香干辣椒和花椒，但是千万不能炸糊了，如果糊了就得换掉重来。我一紧张，没爆两下就扔菜进去了，下次还得继续练。

王刚师傅在视频里解释过什么是所谓的“镬气”，就是所有的材料都保持在离烧糊了还有两秒钟的程度。这个 ... 也是难度很高。

就是多油多烟哈哈，和你上一个标题是反的。

看的我好羡慕小k的花椒树，要不要也种一棵呢？

四川小城市还保留着旧貌。强烈推荐阆中。

家里停电三天了，还在继续中。我现在没法写游记。

推荐一个老麻调料。我吃着觉得还是蛮地道的麻辣味。花椒油可以自己做啊，肯定比买的香。不过我家孩子完全不能接受麻辣，所以我现在很懒，不怎么折腾。以前自己做过夫妻肺片，完胜本地所有川菜馆，唯一就是原料里没有牛舌，因为嫌太大吃不了。

“镬气”和很多其他小时候爱吃的菜，都和少油少烟相抵触。比如我小时候最爱的酥肉，一定要油炸。我现在完全不肯起油锅................

豪情 wrote: ↑

2019-10-28 17:04

就是多油多烟哈哈，和你上一个标题是反的。

这个我已经考虑过了，所以在上面的长贴里提到：

考虑到隔壁贴里讨论的油烟问题，幸好书中有不少冷盆和酱汁（包括姜汁）的做法，可以用来拌浇而不必热炒油炸，也方便灵活搭配采用。

这也是为什么我买了一瓶花椒油，并不打算自己炸花椒油，的原因。

回想起小时候见过有一次我妈炒菜，不知为啥油锅起火，把大家都吓一跳，印象深刻历历在目。我现在从来都不敢让油锅太热，也许跟这事儿有关。

偶然一次需要起油锅可以到户外？我偶然要起个油锅都到厨房外面用吃火锅的小气炉。

笑嘻嘻 wrote: ↑

2019-10-28 17:37

家里停电三天了，还在继续中。我现在没法写游记。

好好的怎么停电了，是怕起火么？
笑大的游记还是那么好看，让我想起我们几年前也是经过香港去深圳玩的时候去过珠海长隆的，然而因为没写游记，就差不多忘了！看到你的游记才捡回一点。

所以一定要写游记！我没写游记的地方几乎忘光了。现在本着好记性不如烂笔头玩完赶紧写下来

是为了怕大风引起火灾。电力公司说这将是未来十年的常态。
谢谢小E。

我是折耳根的脑残粉。简直上瘾那种。不过我没在四川吃到。上学时从贵州同学那里吃到。日后到了贵州餐馆必点。据说不吃的人闻到味道都受不了。我们当年要到宿舍楼道里去分食。也不知有没有对跟我一同下贵州馆子的人造成打击。

花椒树难种吗？奇怪花椒仅限于川菜，好像其他地方的菜都不会用花椒。

目测到现在为止，不难活。第一棵小树，冬天叶子掉光，我以为它死了，又买了两棵。结果春天第一棵发芽了，我才意识到它不是长青的....也解释了为什么春天才有芽吃。之后的两棵死了一颗，另一棵活了。现在分了几个叉，春天嫩芽颇多。但是没开过花也就没有果子可言。等结果了我报告。
日本菜用川椒，就是四川花椒

邓扶霞这两天在旧金山做宣传呢，好想去追星。我在成都时买了一本她的鱼翅与花椒的中文版，最近我父母来访，老爸读了也赞不绝口。这几天偏偏忙得很，抽不出时间来去参加活动。

被你们说得好奇，我去找了个电子版：

http://www.zadzs.com/novel-4894.html

前阵子在王刚师傅的视频里看他做白菜蘑菇汤，先煎个鸡蛋再加水，颇惊奇这种做法。然而翻 Dunlop 的书里果然也有煎蛋西红柿汤。我学到的蛋汤做法都是最后才打蛋花进汤的，这是四川特色么？前天照着做了一下，还真挺好吃的。

煎蛋西红柿汤绝对是川菜馆特色菜。我们带不能吃辣的小朋友去川菜馆他都是靠这个或者蒸鸡蛋羹果腹。
在国内的川菜馆还有一个“龙抄手”就是不辣的抄手，这边的川菜馆几乎没见过。

我做西红柿蛋汤是后放蛋的，而且是先放点淀粉水搅匀，马上放打散的鸡蛋下去，这样蛋花出来很均匀好看。做菠菜鸡蛋汤就是先煎蛋再放水最后放菠菜。

我忘了什么时候学的，经常在厨房里实在不剩什么的时候这样做鸡蛋青菜米粉或者面条

Jun wrote: ↑

2019-11-01 11:14

前阵子在王刚师傅的视频里看他做白菜蘑菇汤，先煎个鸡蛋再加水，颇惊奇这种做法。然而翻 Dunlop 的书里果然也有煎蛋西红柿汤。我学到的蛋汤做法都是最后才打蛋花进汤的，这是四川特色么？前天照着做了一下，还真挺好吃的。

这个我也是很惊奇的，我家我做饭，西红柿鸡蛋汤一直是最后搅蛋花的，但是我老公是四川人他忍了我几年有天终于忍不住了说不是这么做的，然后就是这个煎鸡蛋加水的做法，我看着腹诽的想，这是打算再煮点面条进去的吧？

难道同志们没有发现，先煎鸡蛋，再加水，出来的是“奶汤”那种效果吗？这是与最后加蛋的本质区别啊。对了，我说的煎鸡蛋不是整个的荷包蛋，是搅匀蛋白蛋黄后的混合物下锅。

所谓“奶”汤就是乳化的悬浮油粒，所以先油煎再水煮。但我对于外观并不在意，也觉得先煎蛋再煮汤跟先煮汤再下蛋花的味道有差别，不知为啥。

来汇报一下，昨天终于赶上了Dunlop 新书宣传的最后一站，谢谢Jun的消息。签售活动在Mission 区一家小小的书店举行，这家店专门经营cookbook, 不大的店面挤得满满的。演讲的内容跟Jun 前面提到的差不多，她本人很有魅力，风趣亲切，听众笑声不断。可以想像她年轻时在四川各地跟三教九流的各色人等打交道的情形。给Oxbridge 长脸了，unlike Boris Johnson.听众提问时有人评价美国人对中国美食实在很无知，她说中国人普遍对西餐也充满刻板印象，误解是双向的。她后来有一点点骄傲地提到很多海外华人用她的cookbook 学做菜，“鱼翅与花椒”的中文版在豆瓣上得高分。我站在后排，高高地举起手里的“鱼翅与花椒”。她笑起来，说就是那本！

我爸爸做为Dunlop的书迷，对她本人印象好极了。他反复赞叹的是Dunlop做为一个年轻女子，在陌生的城市乡村有勇气四处探访，“什么都敢吃”。

Jun wrote: ↑

2019-11-03 19:07

所谓“奶”汤就是乳化的悬浮油粒，所以先油煎再水煮。但我对于外观并不在意，也觉得先煎蛋再煮汤跟先煮汤再下蛋花的味道有差别，不知为啥。

因为油溶带出蛋的滋味掺在汤里不一样啊……食物有些元素溶于油不溶于水哒。

很高兴葡萄皮爸爸喜欢邓扶霞。我看了眼中文版觉得她的写作风格相对英式, 当时读英文版觉得很俏皮，翻译到中文显得有点啰嗦，哈哈像林语堂

煎蛋西红柿汤我小时常见的四川做法是用油煎出来一个泡乎乎的荷包蛋，再加水加番茄，比番茄蛋花汤香太多太多倍了。无他，油多尔。我虽然没做过，听我妈说这么一个鼓泡泡的荷包蛋可是得重油剪出来，只是加水煮后吃起来并不油腻。反正没看到吃不出来我就不思考烹饪过程了。

Lily L wrote: ↑

2019-11-03 5:37

难道同志们没有发现，先煎鸡蛋，再加水，出来的是“奶汤”那种效果吗？这是与最后加蛋的本质区别啊。对了，我说的煎鸡蛋不是整个的荷包蛋，是搅匀蛋白蛋黄后的混合物下锅。

尽管是搅匀蛋白蛋黄一起下锅， 但是过程更像是煎荷包蛋， 因为下锅后不能炒， 要等凝固了已经有煎蛋的香味儿出来之后，用锅铲子切成几大块，再加水煮开的。 味道是比蛋花汤香。