zz跟着厨师游清迈

入得谷来,祸福自求。
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Knowing
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zz跟着厨师游清迈

Post by Knowing » 2012-09-06 5:48

泪奔,看完我觉得我清迈是白去了。

http://cn.nytimes.com/article/travel/20 ... chiangmai/

跟着厨师游清迈
J. J. GOODE 报道 2012年09月06日

和厨师兼餐厅老板安迪·里克尔(Andy Ricker)一起驱车周游泰国清迈,对于一个肚子饿的人来说是一种特别折磨人的体验。他会指着一个店面或者一个货摊说,这里最有名的是爆炒面,那里最有名的又是鱼头汤。而我们只会径直路过。在另一个地方,他又会朝着一家火爆的餐厅点头,说那是城里吃清迈特色菜清迈面(khao soi)最有名的地方,然后我们会再一次驱车驶过。到了厨师生涯的这个阶段,他的口味标准已经定型。他会说:“那太甜了。”

47岁的里克尔身高6英尺,原是佛蒙特州人,目前居住在俄勒冈州的波特兰。他出人意料地成为了泰国菜在美国的“传播大使”。外表上看不出他是个能分清绿辣椒沾酱(nahm phrik noom)和番茄辣肉酱(nahm phrik ong)的人,除了他的右臂,那上面纹着研砵和杵子,以及泰式辣椒和泰北的三大香草——芫荽叶、青葱和 “phak chi farang”的图案(最后一样在西方通常称为锯齿芫荽)。

自从他在波特兰的第一家店Pok Pok在2005年开张之后,我就一直跟踪着这家店,见证了它从一个车库里的外卖摊发展成一个远近闻名且永远有人打包的餐厅。里克尔拒绝迎合西式品味的做法让我吃惊。他不主推泰式炒河粉和花生酱,而是推出hoy thawt,一种来源于泰国夜市的鸡蛋配蛏子的煎饼;还有一种泰北风味的生肉沙拉。那并不是大多数勇于尝试的美国食客所熟悉的泰国东北部酸辣碎肉沙拉,而是另一种做法:加入血和内脏,还有各种芳香的干香料,让它有种令人陶醉的微苦调子。里克尔如今在波特兰的餐饮小帝国包括4家餐厅(其中有Ping餐厅和威士忌苏打餐厅[Whiskey Soda Lounge]),供应一些在东南亚以外的地方很少见的食物。(他计划到2012年初在纽约开两家餐厅,分别在下东区和布鲁克林区。)

我渴望了解更多泰国料理的知识,于是在游历波特兰时安排了与他见面,商量看是否有可能写一本食谱。他本来就有这样的打算,于是我们就同意合作了。他坚持我们的第一项议程是去一趟清迈,去那些启发过他创作Pok Pok餐厅菜品的地方吃东西。虽然他创作的菜色来自全泰国各个地方,但他特别钟情于北部的食物。

在那里,他第一次碰见一碗咖喱,里面没有椰奶,却满是当地的野生蘑菇——这让他相信,在泰国菜中有一整个不为西方人所知的世界。过去20年间他经常回到这里,仔细地研究那些后来进入他菜谱的菜色。于是在5月,我们终于成行,走访了几个给了他最初启发的餐饮点。我尝试到了一些美味得令人难以置信的菜色,同时也提醒了我这个自封为泰国菜拥趸的人,我对于这个国家的美食原来是多么地无知。而且,我们没有一顿饭双人花费超过200铢(每美元29铢算,大概在6美元左右)。

SP Chicken

在清迈,到处都有吃的:一排排的小摊在售卖面条和香肠卷;热闹的露天市场里,神秘莫测的汤和炖品装在盘子和塑料外卖袋子里;很多路边摊用蕉叶包裹着食物,放在木炭上烤。“一开始,你完全不知道这些是什么东西,” 里克尔说,当时我们正在一个室内市场里看着一碗碗辣椒调味品眼馋:“而且你没法去问任何人,因为你会说的泰语也没几句。”

幸好在他冒险生涯的早期遇上了被称为“利先生”的昭华利(Chavalit Van)。现年60多岁的利先生1977年在旧市区周边的护城河边开了SP Chicken餐厅。他最近才退休,把日常经营交给了他的妻子和女儿,不过里克尔几乎总能看到他在餐厅后面和孙子玩。

人们在SP Chicken里看到的第一样东西——也是当年引起里克尔注意的第一样东西,是里面塞了柠檬香草和大蒜的鸡,它们被插在垂直的烤肉叉上,在店前一堆灼热的木炭上转动着。“最后我终于走过去问他这是怎么做的,”里克尔说起利先生的这些禽类菜肴:“我用蹩脚的泰语说了几句话,而他用几乎完美的英语回答了我。”他们一下子就成为了朋友,后来利先生还教他怎样改装那些能在曼谷唐人街找得到的便宜烧烤叉。

在泰国一场短暂的暴雨中,我们坐在餐厅的铝制遮篷下,两位老朋友坐在塑料椅子上叙旧,吃着糯米、木瓜沙拉和那些填了香料且剁成薄片,蘸甜辣酱的鸡。他们聊起经营餐厅的辛苦。食物自然是极其美味的,但启发了里克尔的不仅仅是SP Chicken餐厅用的香料。“我喜欢的是,他30多年来基本一直在做同样的食物。”他说。

地址:SP Chicken,31/1 Sri Phum Road;无电话

Krua Phech Doi Ngam

“SP Chicken”餐厅供应的主要是泰国东北部伊森地区的食物。不过里克尔说,伊森西部通常被称为泰北,那里也拥有独特的烹饪菜色,他很想回味自己当初发现这种区别时那种悦愉的困惑。于是我们便前往“Krua Phech Doi Hgam”,这家餐厅的菜谱如同当地菜色的百科全书。我们选取了几样在“Pok Pok”有对应菜色的菜品,包括“jin hoom”(一种用姜黄调味的炖牛肉)、“yam kai meuang”(一种香气浓烈的鸡汤)和“yam samun phrai”(一种加入大量香草的沙拉)。

沙拉是其中特别的亮点:包括蒌叶薄片、油煎大葱、腰果和磨碎的新鲜白姜黄等十几种原料的混合带来强烈的酸甜味道。“这一道菜真的让我开了窍,”里克尔说:“我当时想,‘如果这就是泰北菜,那我就爱上泰北菜了。’”

地址:Krua Phech Doi Ngam, 125/3 Moo 3, Mahidon Road;电话:(66-53)812-051

Khao Soi Lam Duan Fah Ham

去清迈不吃一碗清迈面,就好比去德克萨州不吃烤排骨一样,因此我们的下一站是去Khao Soi Lam Duan Fah Ham餐厅,到里克尔认为做清迈面做得最好的地方去尝一尝。在一片户外空间里,一个简单的厨房在前面,忙碌的员工们一碗接一碗地盛出自制面条,然后拿长柄勺从一个巨大的锅里舀一勺色泽红润,以猪肉和鸡肉为底料的饱满肉汤,加少量新鲜椰浆,最后再盖上一点鲜脆的炸面条。

几乎20年前,里克尔第一次尝到这种特别的面条。它刚好有一点甜味,加上泰式咖喱酱层次丰厚的香味,还有一丝缅甸咖喱粉的味道;那是一个重要的时刻。很多泰北食物都让初次尝试的人品味到一种令人兴奋的香味,但有时会太刺激。清迈面却不会这样。“它很有异国风情,但并不怪异,而且最重要的是,它绝对美味。”里克尔说。

他点菜之后才几分钟,我们的桌上就已经堆满了盘子,桌子表面凹凸不平,他猜想那是用一扇门改造而成的,上面铺了一场亮蓝色油布。除了清迈面,还有一系列泰北式配菜,在美国,除了Pok Pok之外我没在其他任何地方吃过这些:gaeng hung leh(大块的咖喱猪肚和猪肘子)、nahm phrik noom(一种劲辣的绿辣椒沾酱)还有sai ua(加了香草的猪肉香肠)。

吃饭时里克尔用泰语向一位服务员询问清迈面汤的特别用料,接着谈到了这家餐厅的历史。这位服务员带我们去见了她的母亲,这家拥有超过70年历史的餐厅的主人。这位母亲又领着我们去饭厅,看挂在墙上的黑白画像——那是她自己的母亲的照片,好几十年前就在那同一个地方照的,照片里是个年轻的女子。

地址:Khao Soi Lam Duan Fah Ham, 352/22 Charoen Rat Road;电话:(66-53)243-519

Pa Daeng Jin Tup

在清迈向东北约15分钟路程之外,“餐厅”这个词对于这个位于路边一小片泥地上的地方来说,似乎有点过头了。这里散乱地摆着一堆桌子,长凳子乱七八糟地钉在一起。“令人吃惊的是,泰式烹饪就在这样原始的厨房里达到了这样的高度。”里克尔说。此时我们正看着厨师用一个简陋的滑轮组来控制铺着肉的烤架在热炭上的升降。

Pa Daeng Jin Tup餐厅的特色是泰北的下酒菜——里克尔最新迷上的菜系,并且也正在他的威士忌苏打餐厅里尝试。我们一边大口喝着豹王(Leo)冰啤酒,一边咬着烤焦的猪乳头、jin tup(用槌子打碎的侧腹牛排做的烤肉)、发酵的酸碎猪肉,还有极度美味但是硬得出奇的牛肉条。“我听说他们管它叫‘老虎哭’,因为连老虎都嚼不开它。”里克尔说。

这家夫妻合营店里的妻子认出了里克尔(因为知道这里的外国人并不多),于是就走过来聊天。看到我在琢磨一团包在蕉叶里烤熟的糊状食物,她便用泰语说:“那是用猪脑做的。”然后她笑着加了一句:“你吃了就会变聪明。”

几只猫在我们脚边溜来溜去,里克尔和其中一只玩熟了,而这一次旅行他也成功地让我开了眼界,里克尔为此感到悠然自得。他指着那堆我们已经不慌不忙吃干净了的彩色盘子,明知故问道:“你想得到泰国菜能有这样的味道吗?”

地址:Pa Daeng Jin Tup, Ban San Sai, Noy Moo9, Highway 1001, San Sai;无电话
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CAVA
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Re: zz跟着厨师游清迈

Post by CAVA » 2012-09-06 6:25

没去过泰国,但可以想象它有不同的菜系,泰北菜里好象海鲜比较少?

Jun
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Re: zz跟着厨师游清迈

Post by Jun » 2012-09-06 6:45

这难度太高了,得会说泰语才能摸到一点门道。

我很得意地说,清迈面炸过的面条放在汤里,我在附近一家泰国馆子里吃到过,当然肯定没那么 fancy 但是原理差不多。不过只有这一家,别的美式泰国馆子都没有。
此喵已死,有事烧纸

Knowing
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Re: zz跟着厨师游清迈

Post by Knowing » 2012-09-06 11:02

北方是森林?
我在清迈都没吃面条,郁闷的说。
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笑嘻嘻
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Re: zz跟着厨师游清迈

Post by 笑嘻嘻 » 2012-09-06 11:51

好吃的东西太多!时间太少!
云浆未饮结成冰

camellia
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Re: zz跟着厨师游清迈

Post by camellia » 2012-09-06 19:15

可以想象,中国菜里老美不知道的多了去了。泰国历史那么久,南北地势差异很大,应该的。印度菜,日本菜也一样,区别相当大。
我上次滑雪飞去了Portland,哇塞,超酷的一个城市,有一大块和soho,village,williamsburg一样,各国馆子的水准相当不错。

kosm
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Re: zz跟着厨师游清迈

Post by kosm » 2012-09-11 8:39

清迈的面和河粉都非常棒,不是里面的材料,是说面本身。不过那个生肉沙拉,我实在没办法提起勇气。 :speechless002:
无事不找事,有事不怕事

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